Pão assado na panela?

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Não sei quem primeiro pensou nisso mas foi genial!!! Como falei no post anterior, utilizar uma panela de ferro para assar pão é a maneira mais eficiente para gerar e manter vapor na sua massa. Entre outras coisas o pão fica mais dourado, a casca fica crocante, o seu volume se desenvolve melhor deixando-o com um ótimo visual, como se tivesse sido assado em um forno profissional ou bem próximo disso!. Decidi falar sobre esse assunto porque já vi gente utilizando a panela de forma errada, ou pelo menos assim considerei…

A panela é bem prática, quer dizer, pra mim é prático porque estou habituada a trabalhar com ela, mas para um iniciante talvez não seja! Além de você lidar com um objeto super quente ela é pesada, e há uma certa limitação também, pois não é possível assar vários pães e com formatos diferentes em uma única fornada.

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Como usar a panela?

Pra começar retire o puxador (porque esse material não aguenta uma temperatura muito alta) e deixe somente o parafuso para cobrir o pequeno orifício no centro da tampa. Fazendo isso, vai ficar menos fácil de retirá-la mais tarde, mas nada como usar boas luvas para essa tarefa! Depois, coloque a panela dentro do forno para que os dois aqueçam ao mesmo tempo (cerca de 45 minutos ou mais, na temperatura máxima). Quando chegar o momento certo você retira a panela, coloca a massa, tampa, leva ao forno novamente, e diminui um pouco a temperatura para cerca de 240°C. Depois de quinze ou vinte minutos a tampa pode ser retirada, nesse momento a panela já fez metade do serviço, pois o líquido existente na massa evaporou dentro dela (é como se o pão tivesse primeiro que cozinhar, para depois assar!!). Essa é a hora da verdade, porque é aqui que você verifica se o seu pão está com todas as características para ficar com uma boa aparência, faltando somente um pequeno detalhe: uma linda cor!! Para isso acontecer, você deixa a panela (destampada) no forno por mais 20 a 25 minutos, assim o pão cresce mais um pouco, doura e assa por completo. Porém, quem vai determinar esse tempo final é você mesmo, pois vai depender do tamanho do seu pão, da cor que ele apresentar e se está bem assado. 

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Para verificar com mais eficácia este último item, se você não tiver um termômetro como esse da foto (pode haver variações, mas considero assado quando a temperatura interna está acima de 95°C), dois detalhes podem ser observados: sinta o peso do pão, se ele estiver leve já é um bom sinal!; depois bata em sua base, se soar oco o pão está completamente assado.

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Talvez agora você esteja se perguntando como colocar a massa dentro de uma panela praticamente “pegando fogo” sem se queimar (?).   Eu deixo a minha massa, no segundo estágio, descansando sobre um papel vegetal  dentro de um recipiente arredondado (para que ela não queira tomar uma outra forma). No momento de colocá-la na panela, faço o corte, e então seguro e puxo o papel pelas pontas, ponho tudo dentro dela e levo ao forno. Mas, lógico, se você tiver uma combo cooker ou for uma pessoa mais coordenada do que eu, e conseguir colocar a massa direto do recipiente para a panela sem que ela caia de forma desajeitada, então a utilização do papel vegetal é totalmente desnecessária! (Mas veja bem, papel vegetal não é papel manteiga! Eles são bem diferentes um do outro, e o papel vegetal é mais facilmente encontrado em papelarias).

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O Forno e o Vapor

dailyQuando comecei a fazer pão, não tinha consciência de alguns detalhes do processo que hoje considero muito importante, como a temperatura certa do forno e como conseguir gerar vapor dentro dele nos primeiros minutos após colocar a massa para assar…

Recentemente me deparei com uma receita de um pão feito com fermento natural, onde a temperatura do forno para assá-lo era de 200°C e o tempo era de 30 minutos!! Sempre fico chateada com isso, porque depois de todo o trabalho e tempo empregado nessa atividade, você pode acabar estragando tudo no final… Então vamos lá, o que eu quero que você saiba com esta minha “conversa”, é o seguinte:

– Deixe seu forno esquentando por aproximadamente 1 hora, na temperatura máxima ( o meu forno precisa desse tempo, mas o seu pode ser diferente… Talvez com menos tempo ele fique pronto! De qualquer maneira eu recomendo um longo pré-aquecimento, principalmente se há a necessidade de colocar vapor dentro dele, momento em que  diminui bastante a temperatura!).

– Para assar o pão, a temperatura fica entre 230 a 250°C. Nada de 200°C!! Esta é para pães mais delicados, os pães doces que possuem açúcar, manteiga, ovos etc. E o tempo de cozimento é de aproximadamente 45 minutos, dependendo do tamanho do seu pão.

– Você precisa providenciar um vapor dentro do forno segundos antes de colocar sua massa, ou seja, você precisa gerar umidade durante os primeiros 15 ou 20 min. de forno.

VAPOR

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O vapor ajuda no desenvolvimento do pão como um todo, na cor, no crescimento, na textura, no sabor, na crosta etc. Umidade e um forno bem quente são os últimos detalhes do processo que podem determinar o aspecto final do seu pão!!

Um pão assado sem um vapor inicial, resulta em algo incolor e sem brilho… Por isso, anteriormente, quando não tinha a mínima noção desse procedimento, meus pães saíam do forno com uma cor muita fraca, um amarelinho bem sem graça! Minha solução inicial para resolver esse problema de “palidez”, foi acrescentar um pouco de farinha integral… Mas, naquela época, o que eu queria mesmo era conseguir fazer um bom pão branco e dourado!!

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Em pouquíssimas palavras, um dos objetivos do vapor é fornecer um esfriamento na camada superior da massa (evitando um acelerado aquecimento nessa superfície e uma rápida formação da casca), permitindo que os açucares existentes na farinha caramelizem a crosta. A umidade também promove uma maior dilatação da massa, fazendo com que ela se desenvolva melhor durante a “explosão” dos gases no início do cozimento, melhorando o volume do pão. Também aprendi que isso só funciona mesmo nos primeiros minutos de forno, ou seja, se você esquecer e resolver adicionar vapor depois de cinco minutos, não vai melhorar em nada, pelo contrário!.

Experimentei várias maneiras de conseguir vapor e somente três opções funcionaram: borrifar água na massa antes de colocá-la no forno, e continuar borrifando mais umas 3 vezes durante os 10 primeiros minutos; deixar uma assadeira esquentando junto com o forno e, minutos antes de colocar a massa (ou no mesmo instante), despejar na assadeira água quente (de preferência fervendo!) e deixá-la no forno durante os primeiros 15 a 20 minutos; assar o pão em uma panela de ferro fundido. Nos dois primeiros casos, tudo tem que ser feito bem rápido, para que a temperatura do forno não diminua tanto, e também para que o vapor não escape!!

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Parece que o uso de pedras vulcânicas também funciona, mas ainda não tentei essa alternativa! Nesse caso, a melhor opção, sem sombra de dúvidas, é a panela de ferro fundido. Por ser um ambiente totalmente fechado, o líquido da massa evapora dentro dela, e o vapor não consegue escapar!! No entanto, se você não tem uma panela dessas e não quer investir nisso, a melhor saída é a utilização da assadeira com água quente. Esta é a minha segunda opção, principalmente quando quero assar vários pães ao mesmo tempo, e não somente um de cada vez, como geralmente acontece com a panela de ferro!