O Forno e o Vapor

dailyQuando comecei a fazer pão, não tinha consciência de alguns detalhes do processo que hoje considero muito importante, como a temperatura certa do forno e como conseguir gerar vapor dentro dele nos primeiros minutos após colocar a massa para assar…

Recentemente me deparei com uma receita de um pão feito com fermento natural, onde a temperatura do forno para assá-lo era de 200°C e o tempo era de 30 minutos!! Sempre fico chateada com isso, porque depois de todo o trabalho e tempo empregado nessa atividade, você pode acabar estragando tudo no final… Então vamos lá, o que eu quero que você saiba com esta minha “conversa”, é o seguinte:

– Deixe seu forno esquentando por aproximadamente 1 hora, na temperatura máxima ( o meu forno precisa desse tempo, mas o seu pode ser diferente… Talvez com menos tempo ele fique pronto! De qualquer maneira eu recomendo um longo pré-aquecimento, principalmente se há a necessidade de colocar vapor dentro dele, momento em que  diminui bastante a temperatura!).

– Para assar o pão, a temperatura fica entre 230 a 250°C. Nada de 200°C!! Esta é para pães mais delicados, os pães doces que possuem açúcar, manteiga, ovos etc. E o tempo de cozimento é de aproximadamente 45 minutos, dependendo do tamanho do seu pão.

– Você precisa providenciar um vapor dentro do forno segundos antes de colocar sua massa, ou seja, você precisa gerar umidade durante os primeiros 15 ou 20 min. de forno.

VAPOR

basic bread

O vapor ajuda no desenvolvimento do pão como um todo, na cor, no crescimento, na textura, no sabor, na crosta etc. Umidade e um forno bem quente são os últimos detalhes do processo que podem determinar o aspecto final do seu pão!!

Um pão assado sem um vapor inicial, resulta em algo incolor e sem brilho… Por isso, anteriormente, quando não tinha a mínima noção desse procedimento, meus pães saíam do forno com uma cor muita fraca, um amarelinho bem sem graça! Minha solução inicial para resolver esse problema de “palidez”, foi acrescentar um pouco de farinha integral… Mas, naquela época, o que eu queria mesmo era conseguir fazer um bom pão branco e dourado!!

digi

Em pouquíssimas palavras, um dos objetivos do vapor é fornecer um esfriamento na camada superior da massa (evitando um acelerado aquecimento nessa superfície e uma rápida formação da casca), permitindo que os açucares existentes na farinha caramelizem a crosta. A umidade também promove uma maior dilatação da massa, fazendo com que ela se desenvolva melhor durante a “explosão” dos gases no início do cozimento, melhorando o volume do pão. Também aprendi que isso só funciona mesmo nos primeiros minutos de forno, ou seja, se você esquecer e resolver adicionar vapor depois de cinco minutos, não vai melhorar em nada, pelo contrário!.

Experimentei várias maneiras de conseguir vapor e somente três opções funcionaram: borrifar água na massa antes de colocá-la no forno, e continuar borrifando mais umas 3 vezes durante os 10 primeiros minutos; deixar uma assadeira esquentando junto com o forno e, minutos antes de colocar a massa (ou no mesmo instante), despejar na assadeira água quente (de preferência fervendo!) e deixá-la no forno durante os primeiros 15 a 20 minutos; assar o pão em uma panela de ferro fundido. Nos dois primeiros casos, tudo tem que ser feito bem rápido, para que a temperatura do forno não diminua tanto, e também para que o vapor não escape!!

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Parece que o uso de pedras vulcânicas também funciona, mas ainda não tentei essa alternativa! Nesse caso, a melhor opção, sem sombra de dúvidas, é a panela de ferro fundido. Por ser um ambiente totalmente fechado, o líquido da massa evapora dentro dela, e o vapor não consegue escapar!! No entanto, se você não tem uma panela dessas e não quer investir nisso, a melhor saída é a utilização da assadeira com água quente. Esta é a minha segunda opção, principalmente quando quero assar vários pães ao mesmo tempo, e não somente um de cada vez, como geralmente acontece com a panela de ferro!

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157 respostas em “O Forno e o Vapor

  1. Olá.. Bom dia….ESTOU GOSTANDO MUITO DA IDÉIA DE FAZER PÃES, ENTRETANTO TENHO MUITAS DÚVIDAS A RESPEITO DO MELHOR FORNO PARA PÃES ARTESANAIS..(CASEIROS) PODERIA ME INDICAR QUAL MELHOR FORNO PRA COMPRAR..

    • Oi Lilia, o forno depende muito do seu objetivo. Se vc quer assar pães somente pra sua família, qualquer forno dá conta do recado, contanto que vc use a panela de ferro (instruções em dos posts do blog). Para uma fornada maior, eu não saberia te indicar um forno no Brasil. Eu utilizo um forno que comprei aqui mesmo na Bélgica! Abraço!

      • Hummm.. Entendo.. mas já é de grande ajuda, seu blog é incrivelmente maravilhoso…
        Na verdade estou começando a fazer pães.. quero abrir uma pequeno bistrô.bem intimista,
        Aqui do meu lado onde moro tem duas faculdades e um comércio bem ativo.. tenho aqui ao lado da faculdade um espaço bem legal quero reformá-lo e transformar num pequeno bistrô, aconchegante …especializar em pães, simples caseiro e saudável..mas estou na fase de adquirir conhecimento e conseguir fazer o melhor pão caseiro e só depois começar a reforma e abrir o negócio…quero sempre visitar seu blog para me inspirar…pois sempre quis fazer pães.. sou apaixonada por eles .. mas do modo antigo,, tradicional.. manual..por isso to muito indecisa a respeito do forno.. que em tudo que já li e ouvi é peça fundamental para o sucesso e para que o resultado final do projeto PÃO seja bem sucedido.. entendes…
        bjos e até breve….

  2. Que dica genial de vapor! Eu comecei a fazer pães levedados há cerca de 1 mês e estou adorando, mas engatinhando ainda! Eu também só faço pães veganos, sem leite ou manteiga — não posso mto com lactose e em casa eu sou vegana mesmo, só na rua que não rsss. Suas dicas são ótimas 🙂 Um grande beijo!

    • Oi Bárbara, obrigada pela mensagem!! Os pães do blog são receitas simples, de pães comuns, mas pelo menos, são feitos em casa, sem aditivos etc., já é um começo, não é? Um pão levedado naturalmente realmente é mais saudável, é melhor para digestão! Vá em frente, e boa sorte!! Abraço!

    • valdir, esse tema é tão cheio de detalhes que acabei por decidir não passar a receita… Mas existem dois livros muito bons com receita para cultivar o fermento natural. Pães, do Emmanuel Hadjiandreou e Tartine, do Chad Robertson. Dá uma procurada por esses livros, são muito bons, me ajudaram bastante. Abraço!

      • Waldir, há vários sites e vídeos no YouTube que ensinam a fazer o fermento natural (em inglês procurei por starter, em português também se usa a expressão massa madre ou levedura natural). O livro do Luis américo Camargo, Pão Nosso, também tem um excelente passo a passo. Há vídeos dele no YouTube seguindo cada etapa do preparo. Fiz o meu fermento com a receita dele e ele é bem ativo. As receitas de pão, a técnica de sova e de assar o pão não são boas, mas a parte de fazer o fermento é bem boa.

      • Claudia, obrigada pela dica! Pensei em comprar o livro do Luis Américo mas as fotos dos pães não me convenceram muito. Que bom que vc passou a dica do que realmente vale a pena! Obrigada, Bruna.

      • Bruna, a técnica de assar o pão aprendi com você aqui! Obrigada por compartilhar sua experiência. Tenho seguido um grupo no Facebook de padeiros amadores e semi profissionais “The Perfect Sourdough”. É um grupo muito ativo e solidário. Troca-se muita experiência e receita, inclusive sobre como usar o fermento natural (e as sobras da realimentação) para outros usos além de fazer pão (panqueca, massas etc). É apaixonante!

    • Juliana, Somente duas fotos ( o da capa do blog, e outro com uma etiqueta escrita: pão com levedura natural) são de pães fermentados naturalmente. Todas as outras fotos são das receitas mesmo. Os pães fermentados ainda não passo receita… Eu dou dicas de dois livros que tenho e que faço meus pães baseados neles: Tartine, do Chad Robertson; e Pães do Emmanuel Hadjiandreou. O blog foi feito com receitas para iniciantes mesmo, somente pães comuns! Obrigada pela sua mensagem! Abraço! Bruna.

    • Bom dia pessoal, tudo bem?
      Excelente esse site, parabéns Bruna.
      Cláudia fiquei interessado nesse grupo no Facebook de padeiros amadores e semi profissionais “The Perfect Sourdough”.
      Ele é um em inglês?
      Foi o único que encontrei.
      Agradeço pelas dicas e sugestões que puderem passar.
      Abraço.

      • Oi, Marcos. É em inglês. Não encontrei nenhum grupo no Brasil. No Instagram você até encontra muita gente do Brasil interessada em fermentação natural, mas não rola muita interação. É mais foto de pão mesmo. Sei lá porque. Seguindo pessoas de outros países vc vê muita troca rolando. As pessoas têm muito prazer em compartilhar experiências, técnicas, receitas.

    • Bom dia, eu faço pão pra vender. A pouco tempo comprei um forno industrial elétrico e asso 8 pães por vez,meu pão fica lindo mas depois que esfria ele murcha e fica um buraco entre o pão e a casca.Alguém poderia me ajudar onde sera que estou errando.Abraços

      • Oi Noemia, vc faz pão com levedura natural ou com fermento biológico? De qualquer maneira, acho que o problema é na fermentação… Não estaria fermentando demais??

  3. Olá! Tb estou me aventurando no mundo dos pães. Gostaria de saber sobre o fogao gourmand brastemp. Ele tem função vapor mas não consegui entender se ele atende a esse propósito da panificação. Alguém saberia me dizer? Obrigada Élide, São Paulo.

  4. Venho aqui compartilhar um pouco que aprendi ao longo desse ano fazendo pães com fermento natural. Aqui passei pelo mesmo problema de palidez do pão, testei colocar água junto ao pré aquecimento para gerar vapor no forno e algumas mencionadas no seu artigo, mas para mim a técnica mais segura, prática e barata, que deu um bom resultado (pão dourado por fora, branquinho por dentro, ótimo crescimento e uma casca razoável) foi colocar o pão em uma forma de bolo de alumínio redonda, com altura maior que o pão possa crescer, (algo em torno de 10cm aqui já basta) e coloco algo como uma forma de pizza (que não esteja empenada e evite a saída da umidade) durante a metade do tempo do forno, dessa maneira evita que a hidratação do seu pão se perca no forno permite que ele se acumule justamente na borda do pão. Quando se retira a ‘tampa’ você verá o pão branco mas com uma pequena camada com brilho que na segunda metade do tempo de forno ele desenvolve uma cor dourada bem bonita. Aqui meu tempo de forno varia de acordo com peso da massa do pão.

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