Pão assado na panela?

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Não sei quem primeiro pensou nisso mas foi genial!!! Como falei no post anterior, utilizar uma panela de ferro para assar pão é a maneira mais eficiente para gerar e manter vapor na sua massa. Entre outras coisas o pão fica mais dourado, a casca fica crocante, o seu volume se desenvolve melhor deixando-o com um ótimo visual, como se tivesse sido assado em um forno profissional ou bem próximo disso!. Decidi falar sobre esse assunto porque já vi gente utilizando a panela de forma errada, ou pelo menos assim considerei…

A panela é bem prática, quer dizer, pra mim é prático porque estou habituada a trabalhar com ela, mas para um iniciante talvez não seja! Além de você lidar com um objeto super quente ela é pesada, e há uma certa limitação também, pois não é possível assar vários pães e com formatos diferentes em uma única fornada.

panela 1

Como usar a panela?

Pra começar retire o puxador (porque esse material não aguenta uma temperatura muito alta) e deixe somente o parafuso para cobrir o pequeno orifício no centro da tampa. Fazendo isso, vai ficar menos fácil de retirá-la mais tarde, mas nada como usar boas luvas para essa tarefa! Depois, coloque a panela dentro do forno para que os dois aqueçam ao mesmo tempo (cerca de 45 minutos ou mais, na temperatura máxima). Quando chegar o momento certo você retira a panela, coloca a massa, tampa, leva ao forno novamente, e diminui um pouco a temperatura para cerca de 240°C. Depois de quinze ou vinte minutos a tampa pode ser retirada, nesse momento a panela já fez metade do serviço, pois o líquido existente na massa evaporou dentro dela (é como se o pão tivesse primeiro que cozinhar, para depois assar!!). Essa é a hora da verdade, porque é aqui que você verifica se o seu pão está com todas as características para ficar com uma boa aparência, faltando somente um pequeno detalhe: uma linda cor!! Para isso acontecer, você deixa a panela (destampada) no forno por mais 20 a 25 minutos, assim o pão cresce mais um pouco, doura e assa por completo. Porém, quem vai determinar esse tempo final é você mesmo, pois vai depender do tamanho do seu pão, da cor que ele apresentar e se está bem assado. 

pão integral

Para verificar com mais eficácia este último item, se você não tiver um termômetro como esse da foto (pode haver variações, mas considero assado quando a temperatura interna está acima de 95°C), dois detalhes podem ser observados: sinta o peso do pão, se ele estiver leve já é um bom sinal!; depois bata em sua base, se soar oco o pão está completamente assado.

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Talvez agora você esteja se perguntando como colocar a massa dentro de uma panela praticamente “pegando fogo” sem se queimar (?).   Eu deixo a minha massa, no segundo estágio, descansando sobre um papel vegetal  dentro de um recipiente arredondado (para que ela não queira tomar uma outra forma). No momento de colocá-la na panela, faço o corte, e então seguro e puxo o papel pelas pontas, ponho tudo dentro dela e levo ao forno. Mas, lógico, se você tiver uma combo cooker ou for uma pessoa mais coordenada do que eu, e conseguir colocar a massa direto do recipiente para a panela sem que ela caia de forma desajeitada, então a utilização do papel vegetal é totalmente desnecessária! (Mas veja bem, papel vegetal não é papel manteiga! Eles são bem diferentes um do outro, e o papel vegetal é mais facilmente encontrado em papelarias).

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103 respostas em “Pão assado na panela?

  1. Pingback: Pão Branco Super Básico | Pão Com Levedura Natural

    • Oi Luciana! Acredito que uma panela sem tampa é melhor que nada! Mas não acho que vá ter o mesmo resultado que uma panela tampada… É necessário o ambiente fechado para que a evaporação ocorra. De qualquer maneira, se vc ajudar colocando um vapor no forno, o resultado deve ficar bom! Acho que a gente só sabe tentando mesmo! Abraço!

    • Oi Bia!! A minha panela é grande… uma massa feita de 500g de farinha fica perfeito para assar dentro dela! Agora, o meu termômetro é um específico para pão! Aliás, tenho dois, um para o forno; e o outro para o pão (mas serve para medir a temperatura ambiente também). No entanto, para fazer um pão, não considero o termômetro o utensílio mais importante! Se vc quiser saber se está assado, como falei no post, bata na base do pão, se soar oco está assado, e veja a cor também, um dourado bonito é o ideal! O utensílio que considero mais importante é a balança digital, que dá mais precisão sobre a quantidade dos ingredientes.

    • Oi Márcio! Pra ser sincera, só fiz mesmo até agora com a panela de ferro. Mas, já vi na internet gente usando vários tipos de panela, até porque o objetivo é gerar vapor em um ambiente fechado. Pode ser que funcione! Mas a porcelana não seria algo frágil para colocar no forno em temperatura muito quente?

      • Bruna, algumas porcelanas aguentam, mas resolvi não arriscar. Então decidi investir numa panela de ferro parecida com a sua comprada no pão de açúcar. O que eu achei legal é o que o cabo dela é de metal também, assim não preciso fazer nenhuma modificação. Aproveitando, gostaria de agradecer as suas dicas de como assar os pães. Já estava cansado de fazer tudo certo até chegar a hora de assar. Parabéns pela iniciativa e muito obrigado!!!

      • Nossa, acabei de testar a panela de ferro. Nunca tinha feito um pão tão crocante e com a casca marrom escura. Combinei farinha comum 10% de glúten com farinha de glúten 40% de glúten resultando numa mistura de 14%. Nem preciso dizer que o pão ficou igualzinho ao pão italiano que compramos nas boas padarias. Muito obrigado Bruna!!

      • Nossa Márcio! É muito gratificante quando recebo um “feed back” assim, eu que agradeço!!!!! Mas posso falar uma coisa? Eu sei que as farinhas do Brasil não são muito boas, ficam a desejar mesmo… Mesmo assim, vc acha que vale a pena usar farinha de glúten? Eu sou a favor das coisas mais naturais e saudáveis, então, só uma dica, tenta fazer um pão (que é um alimento diário) sem farinha de glúten, escolhe uma farinha legal,talvez uma orgânica e faz o teste!! Olha, é só uma sugestão, cada um faz do jeito que achar melhor!! Obrigada novamente pelo comentário, fico feliz quando as dicas e as receitas funcionam!! Um abraço!! 🙂

      • Eu costumo usar farinhas orgânicas comuns e integrais com 12% a 13% de glúten sim. Os pães ficam ótimos e mais saudáveis com certeza. É que ontem tive que testar a panela, então fiz com o que tinha mesmo. Rs obrigado mais uma vez pela dica! Abraço

      • Márcio, desculpa se fui intrometida!! É que tem muita gente fazendo pão em casa e usando coisas como melhoradores etc… E isso apenas descaracteriza o objetivo de se fazer um pão caseiro… Vc entende, não é? Um grande abraço!!

  2. Olá Bruna,
    Queria te perguntar uma coisa, que na verdade não tem a ver com a panela de ferro, mas com esse pao maravilhoso deste post. Como se obtém esta casca toda marcadinha? Por acaso é da cestinha onde o pão cresceu? Se sim, onde compro essas cestas?
    Abraços e parabens!
    Sônia.

    • Oi Sônia! Essa marca é do pano em que a massa ficou crescendo. Esse pano eu ganhei da minha sogra que trouxe da Bélgica! Ainda não encontrei nada parecido por aqui! Obrigada pelo comentário!!! 😉

      • Oi Bruna, muito obrigada pela resposta. Só queria saber mais umas coisinhas: o pão não gruda no tecido? E outra pergunta que de novo não tem nada a ver aqui, mas enfim: vc faz pães com fermento natural? É que estou interessada nesse tipo de pão, mas andei fazendo uns testes e os pães ficaram mais ácidos que gostaria. Muito obrigada. Abraços, Sônia.

      • Oi Sônia, esse pano que te falei antes e não especifiquei é um pano de copa ou pano de prato, que separei especialmente para utilizar nas minhas fornadas… Ele não gruda porque tem que ser colocado farinha de trigo na sua superfície e então colocar a massa…

        Eu faço pão com levedura natural sim!! Mais acidez do que o desejado pode ocorrer quando uma grande quantidade de fermento/levedura natural é adicionada. Por exemplo, o ideal seria 200g de levedura natural para 1kg de farinha; também pode ser que a massa tenha crescido em um lugar muito quente acelerando o processo de fermentação…

      • Oi Bruna,
        as receitas postadas por vc podem ser feitas com fermento natural na proporção que vc indicou? Outra dúvida: vc faz algum controle da temperatura na hora do crescimento do pão? Qual a temperatura ideal para ele crescer sem ficar muito ácido?
        Mais uma vez, muito obrigada!
        Sônia.

      • Oi Sônia! Ainda não postei nada referente a pães fermentados naturalmente porque eu aceito encomenda deles, e como é uma coisa muito recente não me sinto à vontade para passar a minha receita/meu jeito de trabalhar, ou seja, meus “segredos”! Espero que vc compreenda! 😉 No entanto, pretendo falar sobre esse assunto logo logo…

        Sobre a sua pergunta, o tempo de crescimento de uma massa fermentada naturalmente é bem diferente de uma massa com fermento biológico, por isso não basta apenas substituir a quantidade do fermento e fazer o resto igual. Um pão com fermento natural requer mais cuidados e dedicação que um pão comum! A temperatura ideal seria cerca de 25 C, mas pra vc ter uma ideia, tem gente que deixa a massa crescendo dentro da geladeira por várias horas… São vários fatores durante o processo que influenciam no resultado final!!

      • Oi Bruna, claro que compreendo, inclusive se morássimos na mesma cidade te faria encomendas, mas estou bem longe, moro em Belo Horizonte/MG. Vc saberia indicar algum material bom, algum livro que trate do assunto, pois já procurei (estou procurando) cursos de pães artesanais e com fermentação natural aqui em Bh e não encontro. Vc dá cursos?
        Abraços,
        Sônia.

      • Sônia, ia mesmo te dar uma dica de livros sobre o assunto. A verdade é que existem vários que abordam esse tema de maneira mais profissional, mais profunda. Mas vou indicar dois que costumo mencionar sempre, tanto nas conversas no blog quanto na página do facebook. O primeiro é do Emmanuel Hadjiandreou (Pães), é um livro muito bom, que apresenta uma maneira nova de trabalhar a massa e dá receitas de pães comuns e pães com fermento natural (de massa azeda); ele fala de forma resumida sobre o fermento natural, mas dá uma receita de como cultivá-lo em casa; ele coloca uma grande quantidade de levedura natural ( a meu ver), mas é uma questão de modificar um pouco as coisas depois de uma certa experiência. O segundo livro é do Chad Robertson (Tartine Bread), ainda não saiu em Português, mas é muito bom! ele aborda com um pouco mais de profundidade sobre esse tema, tanto que no livro somente há receitas de pães levedados naturalmente. Eu não tenho o livro Pão Nosso, do Luiz Américo (que a Bia comentou agora), e por isso não posso indicar!

        Eu ainda não dou cursos, mas estou me preparando pra isso!
        Espero ter ajudado em alguma coisa… Um abraço!!

      • Bruna e Bia,
        Muito obrigada pelas dicas. Vou procurar os livros. É possível mesmo fazer pães fermentados naturalmente sem ser ácidos, não é? Eu já estava meio desacreditada, pois outro dia comprei um pão numa padaria aqui em Bh, bem conhecida nesse ramo, e ele estava bem azedinho.
        Muito obrigada.
        Sônia.

  3. Oi, Bruna! Conheci recentemente seu blog e já estou doido pra comprar minha panela de ferro e testar essas receitas haha
    Eu queria te fazer duas perguntas haha Qual o tamanho dessa panela que você usa? E para o pão ficar bem aerado deve-se evitar tirar o ar da segunda fermentação?
    Parabéns pelo trabalho!

    • Yago, Obrigada!!!! Olha só, pra quem gosta de fazer pão a panela é um bom investimento… A panela que eu uso tem um tamanho grande, com 24cm de diâmetro, geralmente eu faço um pão com 500g de farinha, que dá cerca de 800g (já assado). Depois da primeira fermentação, eu não retiro totalmente o ar, eu prefiro ser mais delicada nesse momento. No entanto, entre vários outros aspectos, diria que a hidratação da massa é um dos fatores que mais contribui para um miolo mais aberto. A quantidade de água da receita do blog é boa, experimente e veja como funciona!! Um abraço!!

    • Simone, o papel manteiga vai grudar na massa, e fica difícil de tirar da base do pão depois de assado… Vc pode tentar, mas se vc tiver a chance de comprar papel vegetal, é bem melhor! De qualquer maneira, dizem que funciona pincelar o papel manteiga com um pouco de azeite antes de colocar a massa, mas eu não tentei essa alternativa…

  4. Bruna, eu vou começar a assar o pão conforme sua dica da assadeira com vapor, mas antes gostaria de tirar uma dúvida. Nas vezes em que assei pães, o que mais me deixou chateada com meu fogão atual foi o fato de ele custar a dourar a casca e ao dourar, ressecar tudo. No final, fica uma casca dura por fora e o pão seco por dentro. Com o vapor no forno + panela de ferro, além da crocância, dourado, etc q vc menciona no início do post, esses dois contribuem também para deixar o pão macio? Eu quero comer pão feito em casa, com massa macia igual ao da padaria. Outro dia fiz uns Xmas buns (do Paul Hollywood) e pareciam tijolos. Se tacasse na cabeça de alguém, mataria!

    Essa aqui vai para o Marcio: Um dia, não lembro se antes de ler aqui sobre assar na panela ou já tenho lido, eu resolvi tirar o pão da MFP e assar na panela de porcelana sem tampa, mas não coloquei nem papel manteiga, apenas untei com óleo, até mesmo pela falta de experiência e pelo cansaço do dia. O que percebi foi um acúmulo de vapor na parte de dentro, sem ter ressecado a massa, ficou macio, mas não deixei tempo suficiente e não assou direito. A casca não ficou dura. O que me chamou atenção foi o vapor interno. Eu tenho uma pequenina Maxwell Williams e ela resistiu bem no forno. Bom, na embalagem é dito que vai ao forno. Então foi aprovada, mas ainda vou comprar minha de ferro, uma tão sonhada!!

    • Simone, não é fácil fazer um pão exatamente igual ao da padaria, até porque eles usam produtos químicos para deixar o pão macio, entre outras coisas… Eu diria que esses pães são melhores do que os da padaria!! A maciez nesses pães de, praticamente, água e sal vai ser proveniente da quantidade de água. A panela ajuda em tudo, se a receita for seguida, vai ficar macio sim!! Boa sorte pra vc!! Um abraço!!

      • Certo, isso mesmo que desejo, miolo macio. Acho q vou fazer esse de leite para testar o vapor. Esse é perfeito para ter o resultado do miolo macio. Espero que a casca não fique dura. Grata por sua ajuda.

      • Simone, devido a utilização de manteiga, leite e açúcar esse pão doce é pra ser macio mesmo! A única coisa que pode deixá-los duros, é assar em temperatura alta e por tempo demais…. Então, não esqueça de deixar o forno bem quente e antes de colocar a massa diminuir para 200C . Vários livros falam em 180C, mas conheço o meu forno e ele funciona com 200C …. Abraço!

      • Thanks Bruna, já fui ao mercado e já tenho tudo para fazer. Depois volto para contar como ficou. Abco

    • Olá Simone !
      Na panela de porcelana só fiz uma vez, mas com a tampa e ficou tão bom quanto na panela de ferro. Quando tentei na de ferro sem a tampa, não deu certo e ficou meio úmido dentro… Mas talvez eu devesse ter assado um pouco mais… Resumindo, fazer seguindo os passos descritos pela Bruna e usando uma boa panela de ferro ou porcelana com tampa, resulta num excelente pão!!! Um abraço

    • Simone, somente a título de esclarecimento… Ou vc usa o método da assadeira com água quente, ou o método da panela de ferro, e não os dois juntos! A panela com a tampa no início do cozimento já se encarrega do vapor… É que na sua msg fiquei com a impressáo que vc iria usar as duas coisas ao mesmo tempo….

      • Oi Bruna, não me atentei para isso, mas eu nem tenho panela grande para usar ainda e de fato, não faz sentido usar uma panela fechada onde se criará o vapor e usar o vapor na assadeira tudo ao mesmo tempo. Anyway, foi bom vc ter me chamado atenção pq minha mente não anda boa! Valeu!! 😀

  5. Bruna, parabéns pelo blog. Muito boa sua dica da panela de ferro. Você saberia me dizer o diâmetro e a altura da panela que usa? obrigado. grande abraço.

    • Oi Márcio! Obrigada pelo comentário!!! Olha, minha panela é cerca de 24cm de diâmetro. É grande, cabe certinho um pão (redondo), feito com 500g de farinha. No final, ele fica com aproximadamente 800 a 850g (pão já assado).

  6. Olá Bruna! Queria agradecer por compartilhar seus conhecimentos e dizer que seguindo algumas dicas aqui do blog consegui fazer um belo pão. 😀

  7. oi! Fiz meu pão em tigela de vidro temperado e como não tinha tampa cobri com folha de aluminio. Ficou bom! Agora encomendei vasilhas de vidro temperado com tampa. Quando chegarem vou fazer a experiência, mas acho que vai dar certo!

  8. Oi Bruna! Fiz o pão seguindo suas dicas. Ficou ótimo! Só tive um problema o papel vegetal agarra muito no pao. Vc tem alguma dica para isso não acontecer???

    • Obrigada Roberta!!! Olha, tem certeza que é papel vegetal? Não foi papel manteiga? Comigo, o vegetal nunca grudou, mas o de manteiga sim!!! De qualquer maneira, se o papel está sempre grudando, seja ele qual for, talvez seja melhor arriscar e tentar colocar a massa sem papel mesmo, nesse caso tem que ter muito cuidado pra não se queimar ou algo do tipo…. Ok? Um abraço!!

  9. Oi para todos, parabéns Bruna por sua boa vontade e simpatia.
    Em relação a panela de porcelana, não há o que temer, porque porcelana é feita em forno a mais de 1.000 graus. Só não pode colocar a porcelana quente sobre superfície fria, porque aí ela quebra.
    Tenho feito pães 100% integrais fermentando lentamente, a maior parte do tempo na geladeira, tipo mais de 24 horas de preparo e eles tem ficado macios, furadinhos, casca crocante, maravilhosos. Aprendi que o tempo longo de fermentação faz a massa ficar bem elástica, devido à maior produção de glúten, o que faz o pão crescer bem e dá a maciez desejada.

  10. Gente, que maravilha de blog é esse?!

    Bom, resolvi desmontar uma caçarola de teflon que eu nao usava, cobri os buraquinhos com papel alumínio e hoje faco pães muito bons em 35 minutos de forno. Os que eu faço são todos macios, com fermento biologico seco adicionado aos ingredientes secos, nunca tentei fazer um pao cascudo, mas talvez hoje eu tente. Vi num blog um pao assado no saquinho de plastico (aqueles de assar frango), o que você acha? Alguma recomendação? Estou pensando em deixa-lo no saco por 10 minutos e depois cortar metade do saco para poder secar a casca e o pao. O que acham?

    • Denise, obrigada!!!! Olha, eu não faria isso não, nunca tentei mas não acho uma boa ideia assar o pão dentro de um plástico… Na minha opinião vc pode continuar com o seu método e talvez quem sabe, experimentar a panela de ferro! Um grande abraço!!!!!

      • Sabe quando você acorda chata? Mjnha chatice hoje é fazer um pão cascudo. Mas não pode ser uma que demore muito ou que precise de muita sova, pois não to podendo sovar (e nem fazer macarrão 😦 ). Vou pesquisar mais aqui no seu blog!
        Obrigada pela resposta, caso você queira aprender tricô ou dicas de horta pode me chamar, hahahah!
        Beijo!

  11. Olá! Parabéns pelo seu trabalho por aqui… Tenho feito ótimos pães usando algumas de suas dicas e minhas panelas de ferro fundido. Acontece que não uso papel vegetal ou papel manteiga para facilitar a transferência do pão do recipiente (onde o pão cresceu pela segunda vez) e a panela. Sempre faço na mão mesmo, mas algumas vezes acabei provocando alguns acidentes. Nunca me queimei, mas já aconteceu de eu fazer a massa perder um pouco dos gases e baixar durante a manipulação. Por isso penso em tentar usar o papel. Mas daí veio a dúvida: usar papel vegetal ou manteiga? O manteiga é famoso por grudar e o vegetal é famoso por gerar mal cheiro, fumaça e até mal gosto devido à cera presente em sua composição. Então gostaria de saber se vc já teve alguns desses problemas usando o papel vegetal. Um grande abraço!

    • Olá Daniel, obrigada pela mensagem! Olha, eu já usei os dois papéis e sei que o papel manteiga gruda mesmo; já o papel vegetal não apresentou nenhum problema, nem mal cheiro, nem fumaça, nem nada, foi neutro e deu conta do recado!! Um abraço!

  12. olá Bruna! fiz o pão hoje e assei na panela de ferro. mas não untei a panela porque achei que o óleo (azeite) iria queimar na panela quente vazia. resultado: o pão grudou muito feio na panela! tive de arrancar aos pedaços! vou tentar com papel vegetal, mas notei que você nunca sugere que se unte a panela. pode me dar alguma sugestão? obrigada!
    Madá van Haastert

    • Oi Madá, realmente não menciono untar a panela… O ideal mesmo é usar um papel vegetal, como está no blog, principalmente se a sua panela for funda, como a que está na foto. Mas confesso que já assei pão em uma panela de ferro sem untar e sem papel, e nada de anormal aconteceu, assou normal e até melhor. Essa panela tb tinha tampa que podia ir no forno e tudo, era duas em uma. No seu caso, seria a massa ou a panela que vc tá usando? melhor verificar, porque nunca vi isso… Abraço!

  13. Olá, Bruna! Preciso dizer q sou apaixonada pelo seu blog!!!!! Eu o recomendo a tds q me perguntam sobre panificação! 😊
    Amei a receita do pão na panela de ferro. Fica com uma casca maravilhosa msm. Só tive um probleminha que queria pedir sua ajuda: mesmo usando papel vegetal ele grudou (no papel). Perdi parte da casca, o q eh muito triste em se tratando de uma casca tão gostosa. Vc sugere algum procedimento?
    Obrigada!
    😊😘

    • Lilian, confesso que isso nunca aconteceu comigo… E acho estranho a massa grudar no papel vegetal. Vc tem certeza que era papel vegetal e não papel manteiga?!? Bom,,uma outra sugestão seria colocar a massa direto na panela sem papel nenhum, e náo precisa untar não! Já fiz isso e funcionou! 😉 Ah! E,obrigada pela mensagem!!!

      • Obrigada pela atenção, Bruna!
        Sim, foi papel vegetal, comprado em papelaria! 😢 Vou fazer uma última tentativa enfarinhando mais o pão. Tenho medo de por direto na panela de ferro e deformar toda a massa. Kkkkk. Depois te conto se deu certo! Muito obrigada!!!😊😊😊

      • Oi, Bruna.
        Descobri seu blog hoje, porque estava pesquisando sites brasileiros que falem do pão assado em panela de ferro e o seu foi o primeiro que veio.
        Já uso panela de ferro para assar meus pães, porque vi o procedimento em sites americanos e franceses – os pães saem lindos, mesmo. Ainda estou começando na técnica e achar o seu blog foi muito oportuno, pois vejo que há uma troca de dicas entre você e os leitores, o que é sempre um incentivo.
        Minha dica para não grudar (também já passei por essa fase – rs) é colocar uma boa camada de farinha no fundo da panela. Não uso papel vegetal, mas achei bem interessante essa ideia.
        Se você quiser, também tenho algumas dicas sobre como substituir o fermento seco por fermento natural – há algumas proporções e cálculos envolvidos, mas o resultado é bastante bom.
        Gostei de ver você falando da temperatura do forno, porque essa é uma das variáveis que a gente tem que enfrentar. Eu tenho um elétrico e um a gás. O elétrico consome muita energia e, em tempos bicudos, é melhor economizar. Ele fica para os cookies. Já o a gás, que é do fogão, era ruim de usar por causa da irregularidade – fornos de fogões convencionais são assim, em geral – e a panela de ferro resolveu de vez essa dificuldade. E só com o uso passamos a conhecer bem nosso forno, não é?
        Enfim, obrigado por partilhar suas dicas e receitas. Pretendo vir aqui mais vezes.
        Um grande abraço!

      • Oi Flávio! Tudo bem? Desculpa a demora! Obrigada pela mensagem… Estava realmente muito motivada quando escrevi o blog. Meu forno era a gás e como vc bem disse, é muito irregular, e os pães não ficavam tão bonitos… A Panela de ferro ajudou bastante nesse aspecto. Talvez tenha seja um exagero deixar o forno pré-aquecendo por tanto tempo, mas o meu precisava de quase uma hora mesmo. Eu colocava duas panelas ao mesmo tempo, muito trabalho! Agora tenho um forno maior, especial para pães… E faço pão com fermento natural também, aliás, o blog é para iniciantes, só coloco receitas de pães comuns, mas acabou ficando com o mesmo nome da Página no facebook, onde posto dicas e fotos dos pães levedados naturalmente. Obrigada de novo Flávio, e boa sorte com suas fornadas!! Abraço!

      • Obrigado pela atenção em responder, Bruna. Você, em algum momento, pretende colocar as dicas de pão de fermentação natural no blog? Não tenho Facebook e tudo o que eu aprendo são de sites ingleses ou franceses – por sorte leio as duas línguas – mas sinto falta de pessoas que estão enveredando por essa experiência aqui no Brasil, trocas de ideias, etc. Um grande abraço!

      • Oi Flávio, estou pensando no assunto ainda… As prioridades mudaram um pouquinho agora, e receitas de pães levedados naturalmente são mais cheia de detalhes etc… Mas não descarto ainda essa possibilidade! Abraço!

  14. Boa tarde. Eu tentei fazer o tal “pão alemão” feito com levain (receita do livro do Emmanuel Hadjiandreou) mas não obtive muito êxito(para ser eufêmico). A casca ficou queimada, o interior cru e o pão muito duro. Você tem alguma dica para que isso não ocorra nas próximas vezes?obrigado

    • Mário, isso depende muito do processo utilizado… Vc fez a mesma receita do Emmanuel? Bom, às vezes o livro pode ter erros nas medidas (já vi alguns, pra ser sincera!). No seu caso, se o seu fermento estava bom, e as medidas dentro da normalidade, pode ser um problema com a maneira de assar o pão. Procure outras receitas de pão de centeio pra comparar… pode ser pouca água na receita, talvez muito fermento (são muitos os fatores). Eu diria que pra um pão de centeio, o forno não pode ser quente demais, talvez 200C , pra ele cozinha bem por dentro e não tão rápido por fora.

  15. Pingback: PÃO ASSADO NA PANELA? |

  16. Ola, Tenho panelas com tampa da Corning ware ( panela branca com Tampa de Vidro) Nao consigo assar sem q o pao grude, com papel ou sem nao consigo retirar o pao.

    A massa mesmo DEPOIS de dobrar seu volume fica mole. Dificil manipular, portanto nao consigo dobrar a massa antes de collocar na panela Quente.

    Fiz 2 tentativas e em ambas o mesmo problema.
    Obrigada

    • Oi Bernardete! Eu acho que o pão tá grudando na panela porque a massa deve estar muito úmida. Diminua um pouco a quantidade de água da receita. Às vezes depende muito do tipo de farinha… Tem farinha que pede mais água e outras não. Procure uma farinha forte, com quantidade de proteína alta, veja na embalagem. Eu usava Mirella, uma farinha orgânica muito boa. Sobre a panela, se continuar grudando, mesmo com o papel, já me falaram que colocar farinha no fundo da panela, e logo depois a massa, ajuda bastante. Vc está seguindo a receita do blog? É que depois que a massa dobra mais ou menos de volume, depois da primeira fermentação, vc deve formar a massa e depois deixar novamente em crescimento em uma cesta(ou algo do tipo), e depois desse segundo crescimento não tem que fazer mais nada, somente fazer o corte, colocar na panela e depois no forno, do jeito que explico no blog, ok? Abraço, e boa sorte! 😉

      • Obrigada pelas informações . Descobri depois de ler outras receitas Q há necessidade de uma 2 a fermentação . Dividi a massa em 2 e coloque nas panelas com farinha de trigo sem papel e finalmente deu certo . Efeito collateral eh q FICA delicioso p Pao e uma Fatia so eh pouco. Vou colocar no proximo farinha de beringela e de banana verde com a de trigo 3/4 . Abs

      • Olha, acho complicado porque a panela precisa ser resistente à alta temperatura do forno, inclusive a tampa e o cabo. Não dá para usar tampa de vidro, por exemplo – o risco dela estourar com a variação de temperatura é grande. Se as alças da panela e/ou o puxador da tampa forem de baquelite, também não dá. Nos vários sites que eu consultei a instrução era sempre por panela de ferro ou de cerâmica de altas temperaturas.
        Uma coisa interessante em relação à panela de ferro é que como a tampa é pesada, se for de boa qualidade a vedação faz com que se perca quase nada de vapor e a umidade se mantenha concentrada no interior da panela.
        Acho que vale muito a pena o investimento. A minha é oval, com tanto as alças quanto o puxador da tampa feitos em ferro. Uso exclusivamente para assar pão (embora eu tenha uma receita de tagine de frango que estou muito tentado a fazer nela – rs).
        Enfim, Socorro, eu não arriscaria na de inox e investiria sem susto na de ferro. 🙂
        Abraços,
        Flávio

      • Flavio Moreira, gostei muito do seu comentário! Socorro, tudo o que o Flávio falou tá correto, invista numa panela de ferro que é muito melhor do que fazer tentativas frustrantes!

      • Meu testemunho : tenho assado pães em panelas inox Tramontina com excelentes resultados. O fundo da panela é bem grosso e se mantém bem quente, a tampa veda perfeitamente e segura bastante vapor, funciona muito bem. Depois de esquentar bem o forno com a panela dentro, ponho o pão para assar por 30 min, tampada, em temperatura máxima e depois, sem a tampa, pelo tempo necessário para ficar com a casca crocante, a uns 220º C.

  17. Ola Marisa..eu vi q vc pre aquece a panela junto c o forno sem nada dentro ok?
    Mas qdo comprei a minha le creuset me falaram q nao podia pre aquecer sem nada dentro.
    Grata.

      • Nossa, que legal ! Queria provar um para ter uma referencia e comparar com o primeiro que farei em alguns dias. Estou utilizando o projeto do Luiz Américo, com suco de abacaxi e farinha integral. Estou pesquisando bastante. Já faço pães mas com fermento biológico. Acho que vou gostar do fermentação natural, vamos ver. rsrs

  18. Olá Bruna, finalmente chegaram meus produtos !
    Panela de ferro com 24 cm, luvas térmicas, 2 bannetons redondas para até 1 kg e meus fermentos, um integral e 1 branco deram super certo e estão em plena atividade. Pretendo fazer um pão com fermentação natural na sexta, pois, sábado estarei tranquilo. Hoje, pretendo fazer um pão simples com fermento biológico seco só para praticar e testar. Posso tirar umas dúvidas com você ?
    1 – Minha panela tem de 24 cm de diâmetro, parece pequena, mas, foi o único tamanho que caberia no meu forno. Tem ideia de qual o peso máximo de um pão para assar numa panela desse tamanho, considerando uma massa bem hidratada e uma banneton ? Mais ou menos é claro !
    2 – Uma vez, tentei fazer um pão redondo com uma massa bem hidratada seguindo dicas de sova e boleamento de um vídeo americano, e me lembro que mesmo com a massa super mole, o padeiro conseguia manipular muito bem a massa, esticando e dobrando, sem grudar nas mãos. Tentei fazer o mesmo e grudava na pedra e na mão, ficou uma meleca e não deu certo. Tem alguma dica para não grudar ? Um dos vídeos que vi foi esse: https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0
    rsrsr
    Basicamente é isso, desculpe o incomodo !

  19. Pessoal, aos que estão tendo dificuldades com o papel vegetal, procurem nos grandes supermercados junto com os papéis aluminio e papel filme o papel DOVER ASSA MAIS LEVE, ele é sensacional. Mas lembrem-se de usar a parte mais brilhante em contato com os alimentos.

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