Saudável mesmo é fazer seu próprio pão integral em casa!

integral 2Quando era criança minha irmã e eu costumávamos comprar pão todos os dias na mercearia perto de casa. Lembro que nossa mãe sempre recomendava, meio em tom de brincadeira: “peça um pão branco, bonito, mole e delicado!!”  E assim mesmo nós repetíamos para o “Seu Chico” que nos entregava um lindo pão dourado, com uma casca crocante e um miolo macio, um pouco maior em largura e menor em comprimento que uma baguete. E eu adorava esse pão!! Lá em casa era uma briga entre meus irmãos e eu para ver quem ficava com o pedaço do meio, que tinha a casquinha mais crocante e era divino com um pouco de manteiga e uma xícara de café com leite!! Até então, nunca tinha ouvido falar de Pão Integral (realmente não faz parte da nossa cultura!!). Somente um tempo depois, quando comecei a me preocupar com a minha saúde e, consequentemente, com a minha alimentação, foi que tomei conhecimento dessa opção mais nutritiva, a qual era somente encontrada no supermercado; e que eu, iludida, consumia, achando que estava me alimentando bem… Mas você já parou para ler os ingredientes desses pães que são vendidos dentro daqueles sacos horrorosos?

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O Pão Integral que encontramos no supermercado possui os seguintes ingredientes: farinhas, glúten, açúcar, óleo de girassol, sal, emulsificantes diversos, conservador propionato de cálcio, melhoradores (sei lá em que quantidade!), entre outras porcarias, além de apresentar um péssimo aspecto! E eu achava que estava sendo saudável!!! Saudável mesmo é fazer seu próprio Pão Integral em casa!! Por que colocar para dentro do seu corpo esses produtos químicos que não agregam nada? Depois que comecei a fazer meu pão em casa, nunca mais comi dessa “borracha”!! E se você quiser tentar fazer o seu, vai precisar do seguinte: Farinha: 300 g de farinha de trigo + 200 g de farinha de trigo integral (a quantidade de farinha integral pode ser aumentada, para isso acrescente um pouco mais de água); Água: 360 g; sal: 10 g; fermento biológico: 10 g (fresco)  ou 5 g (seco). A novidade nesta receita, é que faço um tipo de pré-fermento.

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Eu chamo esse pré-fermento de esponja (de curta duração), e foi uma das primeiras coisas que aprendi a fazer no intuito de melhorar o pão, além do vapor no forno, claro! Este, especificamente, é um processo rápido, pois é adicionado toda a quantidade do fermento da receita, e por isso leva somente 30 minutos para ficar pronto (ao contrário dos pré-fermentos de longa duração, como o poolish ou biga, onde somente uma pequena parte do fermento é adicionado, precisando de mais tempo para fermentar). É como se você desse uma ativada no fermento antes de adicionar o restante dos ingredientes e, com isso, tenta-se, pelo menos, dar mais qualidade ao pão (sabor e textura). Para fazer a “esponja”, você coloca, por exemplo, uma colher de sopa do total da farinha em um recipiente ; adiciona o fermento e depois um pouco de água (também do total da água da receita), numa quantidade que transforme essa mistura em uma “pasta”. Por ser uma quantidade pequena, essa esponja também pode ser feita à parte, sem retirar os ingredientes da receita original. 

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Eu adicionei uma colherinha de mel, acho que dá mais sabor a esse tipo de pão. Deixe o recipiente tampado em um lugar morno, por mais ou menos 30 minutos, você vai perceber que a mistura cresce, fica cheia de furinhos e meio molenga (foto acima). Adicione a “esponja” no restante da água da receita original, e depois a farinha com o sal. Trabalhe a massa (tem uma sugestão do método no post do Pão Branco), e asse-a ( também já falei sobre a melhor maneira de assar o pão no post do forno/vapor, dá uma olhadinha nele).

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Cada  farinha de trigo apresenta suas peculiaridades, algumas são mais finas ou mais grossas, mais claras ou mais escuras, absorvem mais ou menos água etc, influenciando no resultado final do seu pão. Eu acabei fazendo dois pães, utilizando o mesmo método, porém com farinhas e esponjas diferentes (uma mais líquida e a outra um pouco mais sólida). E você pode ver a diferença no miolo… Mas devo dizer que nenhum ficou devendo no sabor, que é o que mais interessa!! Mesmo sendo louca por um pãozinho branco, aprendi a gostar do pão integral, e com certeza vale a pena investir nessa opção mais saudável… E para entrar ainda mais nesse clima, aproveite esta receita e acrescente algumas sementes “poderosas”, como gergelim ou linhaça, e transforme o seu café da manhã em uma refeição mais nutritiva!!

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Pão Branco Super Básico

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Acho que pra quem está iniciando nessa área, nada como começar com um pão bem simples… O “super básico” surgiu para enfatizar o fato de que, realmente, nada mais há neste pão do que farinha, água, sal e fermento biológico; e por não utilizar nenhum tipo de pré-fermento ou um fermento natural; ou ainda, por não deixar a massa fermentando por longas horas. No entanto, o “básico” do título não se refere aos ingredientes! Nesse caso, invista um pouco mais na farinha e compre uma orgânica, use água filtrada e um sal de qualidade (isso vale para qualquer outro ingrediente adicionado!).

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Para você obter sucesso nessa divertida tarefa (pelo menos pra mim é!) de fazer um pão em casa, um dos segredos, além de bons ingredientes e pesar todos eles de forma correta (uma balança digital seria interessante!), é ter uma boa receita. Esta que vou apresentar a você é básica, muitos padeiros/autores de livros a utilizam! Pra quem já faz pão, não vai ser novidade, mas pra você que estava procurando por uma receita confiável, faça bom uso desta, a qual podemos até chamar de “fórmula”:  

Farinha de trigo : 500 g (100%), o percentual do restante dos ingredientes é referente ao peso da farinha. Água: 350 g (70% hidratação), mas confesso que nessa receita usei 360 g! No entanto, se você não está acostumado a trabalhar com uma massa muito hidratada e não sabe se sua farinha é forte o suficiente para aguentar essa quantidade de água, fique mesmo com 350 g. Ah! não meça em uma jarra medidora (ml),  para ser mais eficaz, pese a água na balança digital! A temperatura da água é importante, portanto, se você mora em um lugar de clima quente como eu, use água em temperatura ambiente; ou se você mora em uma cidade de clima frio, então use uma água mais morna, mas não demais!! só mesmo para “quebrar o frio”, e deixe a massa descansando em um lugar mais quentinho. Sal: 10 g (2%). Fermento: 10 g de fermento biológico fresco (2%). Mas se você utilizar fermento seco instantâneo, então use 5 g. 

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Sugestão de Método: Eu gosto de usar o método do Emmanuel Hadjiandreou para trabalhar a massa, principalmente quando faço pães comuns, ou seja, com fermento biológico. Não quero entrar em detalhes agora sobre outros métodos, então, pra quem não tem o lindo livro desse autor, essa primeira fase consiste no seguinte: Depois de misturar bem todos os ingredientes em um recipiente, cubra, e deixe descansando por 10 minutos em um lugar livre de ventilação, mas de preferência em algum local na sua cozinha. Depois desse tempo, você vai dobrar a massa sobre ela mesma 10 vezes, gire o recipiente e dobre, isso vai levar 10 segundos (veja esse vídeo, vai facilitar o entendimento). Repita esse procedimento por mais três vezes, com intervalos de 10 minutos. Na última vez que você trabalhar a massa, deixe-a descansando por 1 hora, sempre coberta. Depois que dobrar de volume, tire um pouco o ar (mas não totalmente!) e molde sua massa no formato que você quer que seu pão fique, e se quiser dividir, esse é o momento! Veja algumas técnicas para moldar aqui, ou então faça simplesmente uma bola!. Deixe crescer novamente, por mais ou menos 30 a 40 minutos (mas antes disso pré-aqueça o forno!) e, quando for o momento certo, faça um corte na massa e coloque para assar.  Você pode ver como assar seu pão nos meus dois primeiros posts (O forno e o vapor; Pão assado na panela).

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Eu resolvi dividir a massa e assar das duas formas, com e sem a panela (mas neste segundo caso utilizando uma assadeira com água quente, para gerar vapor, claro!). Fiz isso, somente para que você não desanime, caso não possua uma panela de ferro fundido… E, como já esperava, não houve muita diferença na cor, porém, a crosta do pão assado na panela (esquerda) ficou mais crocante e o miolo mais leve, mais aberto, mas isso ocorreu porque o vapor que acontece dentro da panela é mais eficiente, pois não tem por onde escapar!.

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Ah, uma dica, se você for tentar fazer esse pão, não divida a massa como eu fiz! Com certeza, vai ficar melhor – nessa quantidade – ele inteiro! Esta receita simples serve como base para outros pães, desses que você somente acrescenta um outro ingrediente, como  azeitona ou alecrim, por exemplo. Mesmo não sendo um pão feito com levedura natural, que é superior em sabor e aparência em relação ao pão comum, não deixa de ser um verdadeiro luxo oferecer um pão caseiro, por exemplo, quando há convidados para o jantar, isso faz a maior diferença e sempre será garantia de sucesso! Falo por experiência própria!!