Pão Branco Super Básico

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Acho que pra quem está iniciando nessa área, nada como começar com um pão bem simples… O “super básico” surgiu para enfatizar o fato de que, realmente, nada mais há neste pão do que farinha, água, sal e fermento biológico; e por não utilizar nenhum tipo de pré-fermento ou um fermento natural; ou ainda, por não deixar a massa fermentando por longas horas. No entanto, o “básico” do título não se refere aos ingredientes! Nesse caso, invista um pouco mais na farinha e compre uma orgânica, use água filtrada e um sal de qualidade (isso vale para qualquer outro ingrediente adicionado!).

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Para você obter sucesso nessa divertida tarefa (pelo menos pra mim é!) de fazer um pão em casa, um dos segredos, além de bons ingredientes e pesar todos eles de forma correta (uma balança digital seria interessante!), é ter uma boa receita. Esta que vou apresentar a você é básica, muitos padeiros/autores de livros a utilizam! Pra quem já faz pão, não vai ser novidade, mas pra você que estava procurando por uma receita confiável, faça bom uso desta, a qual podemos até chamar de “fórmula”:  

Farinha de trigo : 500 g (100%), o percentual do restante dos ingredientes é referente ao peso da farinha. Água: 350 g (70% hidratação), mas confesso que nessa receita usei 360 g! No entanto, se você não está acostumado a trabalhar com uma massa muito hidratada e não sabe se sua farinha é forte o suficiente para aguentar essa quantidade de água, fique mesmo com 350 g. Ah! não meça em uma jarra medidora (ml),  para ser mais eficaz, pese a água na balança digital! A temperatura da água é importante, portanto, se você mora em um lugar de clima quente como eu, use água em temperatura ambiente; ou se você mora em uma cidade de clima frio, então use uma água mais morna, mas não demais!! só mesmo para “quebrar o frio”, e deixe a massa descansando em um lugar mais quentinho. Sal: 10 g (2%). Fermento: 10 g de fermento biológico fresco (2%). Mas se você utilizar fermento seco instantâneo, então use 5 g. 

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Sugestão de Método: Eu gosto de usar o método do Emmanuel Hadjiandreou para trabalhar a massa, principalmente quando faço pães comuns, ou seja, com fermento biológico. Não quero entrar em detalhes agora sobre outros métodos, então, pra quem não tem o lindo livro desse autor, essa primeira fase consiste no seguinte: Depois de misturar bem todos os ingredientes em um recipiente, cubra, e deixe descansando por 10 minutos em um lugar livre de ventilação, mas de preferência em algum local na sua cozinha. Depois desse tempo, você vai dobrar a massa sobre ela mesma 10 vezes, gire o recipiente e dobre, isso vai levar 10 segundos (veja esse vídeo, vai facilitar o entendimento). Repita esse procedimento por mais três vezes, com intervalos de 10 minutos. Na última vez que você trabalhar a massa, deixe-a descansando por 1 hora, sempre coberta. Depois que dobrar de volume, tire um pouco o ar (mas não totalmente!) e molde sua massa no formato que você quer que seu pão fique, e se quiser dividir, esse é o momento! Veja algumas técnicas para moldar aqui, ou então faça simplesmente uma bola!. Deixe crescer novamente, por mais ou menos 30 a 40 minutos (mas antes disso pré-aqueça o forno!) e, quando for o momento certo, faça um corte na massa e coloque para assar.  Você pode ver como assar seu pão nos meus dois primeiros posts (O forno e o vapor; Pão assado na panela).

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Eu resolvi dividir a massa e assar das duas formas, com e sem a panela (mas neste segundo caso utilizando uma assadeira com água quente, para gerar vapor, claro!). Fiz isso, somente para que você não desanime, caso não possua uma panela de ferro fundido… E, como já esperava, não houve muita diferença na cor, porém, a crosta do pão assado na panela (esquerda) ficou mais crocante e o miolo mais leve, mais aberto, mas isso ocorreu porque o vapor que acontece dentro da panela é mais eficiente, pois não tem por onde escapar!.

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Ah, uma dica, se você for tentar fazer esse pão, não divida a massa como eu fiz! Com certeza, vai ficar melhor – nessa quantidade – ele inteiro! Esta receita simples serve como base para outros pães, desses que você somente acrescenta um outro ingrediente, como  azeitona ou alecrim, por exemplo. Mesmo não sendo um pão feito com levedura natural, que é superior em sabor e aparência em relação ao pão comum, não deixa de ser um verdadeiro luxo oferecer um pão caseiro, por exemplo, quando há convidados para o jantar, isso faz a maior diferença e sempre será garantia de sucesso! Falo por experiência própria!! 

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97 respostas em “Pão Branco Super Básico

      • Maravilhoso. A única coisa que vou mudar é o fermento..que uso o natural, feito em casa. O sabor muda para melhor,O pão fica mais leve.. Sou louca por pães e estou aqui me deliciando no visual e anotando tudo….

      • Obrigada Mariza!! Eu também faço pães com fermento natural… Como o blog é voltado mais para os iniciantes na área, ainda não falei sobre o assunto. E vc tem razão, a diferença é muito grande, no sabor, textura, visual e, principalmente, é mais saudável! Um abraço!

      • Bruna, gostaria de colocar outra pergunta:
        Na hipótese de dividir a massa em 2 como faço pois não tenho 2 fornos; ou seja, existe um tempo de crescimento de cerca de 30 a 40 minutos. Então se eu colocar uma parte da massa no forno a outra terá que esperar o pão assar e irá ter um tempo de crescimento de 1 hora e 30 minutos aproximadamente. É assim? Grato.

      • Henrique, se vc estiver utilizando a minha receita, de 500g de farinha, o melhor seria mesmo fazer um pão só. Essa quantidade é perfeita pra um pão grande, melhor do que dois pequenos, como eu sugiro mesmo no final do post. Mas se vc está fazendo com uma receita de 1kg de farinha, então realmente é melhor dividir em dois. Sobre a segunda massa, que vai esperar a primeira sair, deixe-a em um lugar mais frio, pra que ela não fermente demais. Pode ser um quarto com ar-condicionado, ou mesmo a geladeira.

    • Olá Bruna,
      Tentei fazer o pão rústico conforme a sua receita. Tentei seguir à risca todos os passos. No entanto, devido à minha ignorância em matéria de panificação não sei exatamente o que significa “tirar um pouco o ar” a que você se refere. Poderia detalhar um pouco mais em que consiste tal procedimento?
      Não consegui obter um pão com bastantes alvéolos e grandes como o seu. O miolo do meu pão ficou macio mas timidamente “esburacado”. Tem alguma dica acerca do que possa ter acontecido? Grato.

      • Henrique, é o seguinte, tem gente que simplesmente amassa muito a massa antes dela ir para a segunda etapa; passa até um rolo. Então, a minha dica é essa, antes de formar o pão para o crescimento final, ter cuidado para não retirar totalmente o ar de dentro da massa… Ok?

  1. Pingback: Saudável mesmo é fazer seu próprio pão integral em casa! | Pão Com Levedura Natural

  2. Olá Bruna!
    Meu deslize, foi achar que já sabia lidar com o vapor automático de meu fogão. Claro que com o calor dos 250 graus o vapor deu uma mão más, foi falha minha e que hoje, agora, já vejo através visor do forno a beleza que se apresenta a fornada de 1 kg de farinha e demais ingredientes.
    Que tenhas um bom domingo porque o meu prenuncia-se muito bom!
    Abraço

  3. Pingback: Pão de alecrim | Pão Com Levedura Natural

  4. Fantástico Bruna!!!! Este seu Blog está sensacional!!! Cada texto, fotos e tudo muito bom! Parabéns mais uma vez! Fiquei encorajado em começar pelo começo, que no caso seria este pão básico! 😉

  5. Pingback: Homemade "lame de boulanger" | Levain Bread

  6. Olá, muito bom o seu blog, confesso que me elucidou nos detalhes que fazem a diferença. Só uma questão, no caso do uso da panela de ferro fundido, esta vai ao forno com a tampa para que o vapor fique no interior, correto?

    Obrigado

    • Obrigada Adriano!! Você está correto, a panela vai ao forno com tampa tanto no pré-aquecimento quanto para assar o pão nos primeiros 15 a 20 minutos, neste caso com o intuito de manter o vapor dentro da panela… 😉

  7. Essa massa pode ser feita no dia anterior? e assar bem cedinho? no caso positivo, onde guardar a massa, na bancada da pia ou na geladeira? Grata

    • Márcia, com certeza na bancada, em temperatura ambiente, o fermento não vai aguentar! Na geladeira seria possível, mas tem que diminuir a quantidade de fermento… Nunca fiz essa experiência, somente deixo na geladeira pré-fermentos ou mesmo a massa quando se trata de um pão com fermento/levedura natural (levain/sourdough). No entanto, acho sim ser possível, somente tem que ver, como já disse, a quantidade de fermento adequada, uma vez que ele vai crescer devagarinho na geladeira, o ideal seria uma quantidade menor de fermento.

  8. Bruna, gostei muito do seu blog, parabéns!
    Eu trabalhei numa boulangerie no Rio Grande do Sul, onde se faz pão com levain (fermentação natural) e usa-se poolish (pré fermentação). O resultado é um pão consistente, saudável, porém leve na digestão. Um abraço!

    • Além de ser delicioso não é Katia? Eu faço pão com fermento natural sim, daí o nome do Blog e da página no facebook. Porém, como o objetivo deste blog é ajudar os iniciantes, ainda não postei nenhuma receita desses pães que são, cá pra nós, bem superiores a esses pães comuns!! Obrigada pelo comentário!! Abraço!!

  9. Bruna, fiz essa receita de pão branco e essa quantidade de farinha branco virou uma plasta mole com as 350g de água, grudou tudo nos meus dedos e tive que polvilhar mais farinha para massa adquirir uma consistência mais plástica e eu poder molda-la. Seria o tipo de farinha de trigo que eu usei? Usei farinha de trigo branca simples…
    Abraço!

    • Oi Otávio! Com certeza é a farinha! Eu costumava usar uma farinha chamada Mirella (orgânica) e sempre deu certo; também já usei D.Benta (infelizmente é difícil encontrar uma farinha com mais qualidade no Brasil), mas a Mirella é bem superior! Se vc não encontrar uma farinha melhor do que essa que vc tá usando, diminua a quantidade de água. O que aconteceu é que essa sua farinha é fraca, com quase nada de proteína e não agüentou a quantidade de água… Um abraço e boa sorte! Não deixe de tentar novamente, ok?

      • Eu tento todo final de semana! Quero ver se acho alguma loja que venda farinha de kamut e trigo espelta em Porto Alegre. O mais difícil de fazer o pão é fazer formar a pestana e deixar a casca dourada brilhosa. Apenas com uma forma cheia d’água dentro do forno e borrifando água nos primeiros 20 min não dá. Tenho uma panela de pedra sabão só que é muito pequena, o pão dessa tua receita básica cresce mais que o volume da panela e acaba ficando do formato interno dela, sem falar que da última vez que fiz pão dentro da panela, resolvi usar um papel vegetal pra poder botar a massa levedada dentro da panela quente e no final o pão ficou bem bonito por fora, mas o papel ficou todo grudado na casca. Comi pão com papel…

      • Otávio, posso te ajudar no seguinte, não use uma panela pequena para assar o pão, principalmente se o volume da massa for grande para esta panela; se vc percebeu isso, então dívida a massa em duas, e simplesmente asse duas vezes; ou consiga uma panela maior, que comporte a quantidade de massa. Olha só, talvez vc esteja confundido papel vegetal com papel manteiga… O papel manteiga gruda mesmo, simplesmente não serve, mas o papel vegetal não gruda de jeito nenhum, falo por experiência! O papel vegetal é mais facilmente encontrado em papelarias (menciono essa dica no post que fala sobre a panela de ferro). E se serve de consolo, eu tb já comi pão com papel, e isso aconteceu porque utilizei papel manteiga!!! Ah! Já ia esquecendo, sobre o vapor,as minhas dicas ajudam a melhorar o pão, mas pra ficar com um lindo dourado e pestana é preciso a união de vários fatores, isso depende um pouco da farinha, da forma como a massa foi manuseada, da quantidade de água e do vapor tb. Vc tem que colocar a água praticamente fervendo dentro da forma já quente (que ficou esquentando junto com o forno), e fechar bem rápido a porta do forno. A panela de ferro é mais eficaz nesse quesito, mas a água quente é melhor que nenhuma! Um grande abraço!!

  10. Olá Bruna tudo bem?
    Estou apaixonada pelo seu blog, é muito bom ver alguém que ama pães e trata desse assunto como você.
    Eu confesso que fiquei um pouco confusa com o método do Emmanuel Hadjiandreou para sovar a massa, eu não preciso chegar num ponto de véu com esse tipo de sova? ou é para paes mais rústicos e menos elásticos?

    Obrigada e beijos

    • Oi Ronize! Olha, o método do Emmanuel é simples e mais eficiente, na minha opinião. Eu fiz pães muito bons com esse método sem me preocupar com o ponto de véu, acredito que para pães comuns (feitos com fermento biológico) isso não seja tão importante. Quando vc fizer dessa maneira, no meio do processo vc vai perceber que a massa vai mudando de comportamento, ela fica mais macia, isso já é o suficiente, acredito! Simplesmente tenta dessa maneira e veja o resultado!! Obrigada pela sua msg, adorei!! Abraço!!

    • Oi Fernando! Olha, ainda não postei nada sobre um pão fermentado naturalmente…. Estou ainda preparando um post sobre isso. São muitos os detalhes, na verdade, daria até quase um livro. Digo pra vc que o meu fermento é feito somente com farinha e água. Também sempre dou dicas de livros. Existem dois que dão receitas boas de como fazer um fermento: Pães, do Emmanuel Hadjiandreou e Tartine Bread, do Chad Robertson. O melhor mesmo é fazer uma pesquisa e ver o que vc pode encontrar de melhor. Um abraço!!!

  11. Olá, tive uma dúvida na parte que diz: “Depois que dobrar de volume, tire um pouco o ar (mas não totalmente!) “. Como assim tirar um pouco o ar? Ah, e uma sugestão seria de você gravar um vídeo para explicar como fazer, pelo menos alguns detalhes.
    Um abraço!

    • Oi Vivi, olha só, no post do pão branco tem alguns vídeos de como trabalhar a massa, dá uma olhadinha lá, vai ajudar. Vou pensar com carinho na sua sugestão!! Bom, tirar o ar é o seguinte, depois que a massa cresce você vai dar um formato nela, então, nesse momento não passe um rolo, não abra demais a massa. Trate com carinho, faça o formato que vc quer e deixe mais um tempinho para crescer e então colocar no forno!

    • Victoria, eu não dou uma receita exata porque são muitos os detalhes… Mas, o livro Tartine do Chad Robertson é muito bom, e tb o Livro Pães, do Emmanuel Hadjiandreou . O negócio é fazer alguma pesquisa mesmo… Abraço!!!

  12. Oi Bruna tudo bem, que show que está o seu blog, já virei fã, bom tenho uma dúvida, em dezembro fiz meu fermento natural e logo que ele ganhou “força” começei a fazer pão com ele duas vezes por semana, e com resultados que tem me agradado até agora, mas continuo com algumas dúvidas a principal é?
    Hidratação no caso de usar fermento natural, ela é levado em conta apenas a farinha ou farinha + levian?
    Nos seus pães qual proporção farinha + fermento natural você costuma usar?

    Desde já agradeço pela atenção, seus pães são incriveis!!!!

    Abraço,

    Marcio

    • Ô Márcio!! Desculpa mesmo a demora em responder!!!!! Obrigada pelo seu comentário 😊. Sobre as suas dúvidas, eu não levo em conta a farinha e a água do levain, eu considero isso um caso à parte da receita. Eu coloco sempre cerca de 200g/230g de levain pra 1kg de farinha, que dá dois pães grandes. Beleza? Um grande abraço! E boa sorte!!!

      • Oi Bruna, muito obrigado mesmo pela dica, seus pães são uma fonte de inspiração, um mais lindo que o outro!!!

        Abraço,

      • Mas isso só aconteceu porque passo o dia todo conectado, se fosse a noite ou fim de semana, a coisa seria diferente 😉
        Aproveitando, se entendi bem quanto a hidratação, a porcentagem é então somente referente a farinha mesmo né!!

        Grato,

        Marcio

      • Nossa Bruna, eu tava usando muito então, tava usando em média 50% em relação a farinha, vou fazer um essa noite, vou diminuir pra 20% e te conto como foi o resultado 😉

        Abraço!

      • Olha eu aqui de novo Bruna, ontem cheguei em casa depois do trabalho fiz uma massa, pão de batata do livro do emmanuel hadjiandreou, e usei apenas 20% conforme você disse, deixei ele crescendo durante a noite e assei hoje as 06:00 antes de vir trabalhar, resultado?
        Um pão muito bom, valeu mesmo a dica!!!
        Há nesse pão foi a primeira vez que usei o metodo de trabalhar a massa do emmanuel, até então vinha usando o método do Richard Bertinet, ainda não tenho opinão formada que qual achei melhor pra mim, vou fazer mais testes!
        Mais uma vez, grato pela atenção

        Marcio

      • Ficou muito bom sim 😉
        Deixa eu compartilhar com você a minha pequena alegria, vindo do dentista agora de manhã passei num empório aqui da minha cidade e tinha farinha 00!!
        11,5% de proteina, bem diferente das 4,5 que costumo encontrar aqui no RS!
        Estou só por chegar em casa e testar ela!

        Marcio

  13. Bom dia Bruna.
    Primeirante parabens pelo seu trabalho.
    Me chamo Ronaldo e moro em sp capital. Adoro a ciencia dos paes, porem ainda apanho bastante. Gostaria de te perguntar 2 coisas. 1) O video que voce recomendou sobre como moldar os paes, a massa que o cara trabalha tem uma aparencia fantastica. Da impressão de uma bexiga com agua dentro. Como chego nessa consistencia? Tem algum macete? Nao consigo fazer isso. 2) Gostaria de saber mais sobre a fermentação natural. Tem algum post para instruir leigos?
    Obrigado e um abraço.

    • Oi Ronaldo, acredito que aqueles pães do vídeo foram feitos com fermento natural… Com o fermento natural é mais fácil atingir aquela consistência. De qualquer moameira, a dica vale para todos os fermentos: é o grau da fermentação, ou seja, trabalhar a massa no momento certo, em que ela esteja no ponto, nem demais fermentada e nem de menos. Isso a gente consegue alcançar com a experiência mesmo, é tentando e errando, até acertar! Sobre a fermentação natural a minha dica seria fazer uma investigação maior na internet e ver o que vc consegue encontrar algo bom, ou mesmo comprar um livro. O livro Tartine Bread é muito bom, mas está em Inglês. Ainda não falo sobre a fermentação natural no blog, mas vou pensar sobre o assunto, ok? Abraço!!

  14. Boa tarde Bruna,
    Também faço pães em casa e inclusive, por recomendação sua, utilizo a farinha Mirela orgânica.
    Já tentei fazer o country loaf do Tartine Bread só com essa farinha (além dos 10% de farinha integral tb orgânica) mas não deu certo, a massa entrou em colapso e desmanchou ao tirar do bowl, antes de conseguir fazer a primeira bola.
    Peso todos os ingredientes com uma balança digital e controlo a temperatura da água com termômetro digital e segui passo-a-passo as recomendações do livro.
    Já com outra farinha, italiana, de trigo manitoba, consegui fazer um pão bem bacana.
    Parabéns pelos pães! Espero que esse movimento cresça do Brasil para podermos ter matérias primas e equipamentos de melhor qualidade à disposição dos padeiros caseiros.

    • Ricardo, por incrível que pareça conseguia fazer pães do livro Tartine com a farinha Mirella, nunca tive problema… Mas colocava um pouco menos de água do que o recomendado!
      Obrigada pelo comentário! Abraço!

  15. Olá, Bruna! Você postou, no Facebook, em 28/07/14, uma foto de um pão maravilhoso, (mais um) e diz que foi feito com 50% poolish e 50% levedura natural. Eu faço um pão tipo ciabata com uma pré-fermentação de: 80g água, 80g farinha e 5g fermento bio seco. Deixo levedar até o dia seguinte na geladeira. O poolish é mais, ou, menos, isso? Poderia dar uma dica da quantidade que eu devo usar de levedura natural e essa pré-fermentação?
    Muito obrigado.
    Um abração!

    • Oi Yan, desculpa a demora em responder!!! Olha, o Poolish é feito exatamente com fermento biológico fresco ou seco. A quantidade pra um ciabatta deve ser bastante, porque é um pão que é bem hidratado e fermentado. Não sei qual foi a foto ( e obrigada pelo comentário!!!!), mas devo ter usado 200g de Poolish e 200g de fermento natural para 1kg de farinha… Acho que a sua quantidade de fermento para o Poolish é muita. Geralmente é usado 2g de fermento seco. Abraço!!

  16. Olá Bruna! Depois do meu quarto pão vim agradecer pelo excelente blog! Conheci a técnica do Emmanuel H. por aqui e que achado que foi! No primeiro pão encontrei uma maravilha! Muito obrigada mesmo! Aproveito para indicar o Pão de Chocolate do Emmanuel H., vc encontra pela internet no site da folha. Ele é para fermento natural, mas dei uma adaptada para fazer com o seco (meu 1o natural morreu, enquanto não animo com o próximo vou testando a técnica com o seco mesmo!). Tudo de bom e muitas fornadas pela frente!

  17. Olá Bruna, obgd por disponibilizar as dicas, orientações e dicas nunca são demais, quanto mais melhor. Seguindo o metodo do Emmanuel que vc cometou, depois de misturar os ingredientes eu devo deixar a massa (sem sovar) 10 minutos e depois seguir o metodo ? ou eu dou uma sovada nela para ela ficar lisa e espero os 10 minutos e começo o metodo ?
    Já assei pão na panela de ferro, mas a crocância dele ficou somente enquanto estava quente, após esfriar ele ficou macio, é assim mesmo com o seu, ou eu estou fazendo algo errado. ????

    • Oi Paula, desculpa a demora em responder!! Olha, seguindo a receita do Emmanuel, mistura os ingredientes e deixa 10 minutos sem ter sovado. Somente depois dos dez minutos vc mexe na massa, ok? Sobre a crocância, às vezes acontece assim como vc descreveu, principalmente se o pão não é 100% branco!!! Obrigada pela sua mensagem!!! Grande abraço!

  18. Oi Bruna! Conheci hoje seu blog e já estou com essa receita assando no forno. =)
    Descobri recentemente meu amor pela panificação, mas até então fazia apenas pães doces e brioches (panetones também – tenho uma confeitaria em casa, caso tenha interesse em conhecer: facebook.com/odecasabolosedoces e o instagram @odecasabolosedoces). Hoje será o meu primeiro “pão de sal” como se diz aqui em Minas. Tô com aquele friozinho na barriga! hahaha.. Obrigada por suas postagens! Estou adorando ler cada uma delas!

    • Stefane, eu que adorei ler a sua mensagem, obrigada!! Se vc já está acostumada a fazer pães, a probabilidade desse pão de sal dar certo é bem maior… Fiz cada uma dessas postagens com muito amor, e fico feliz quando alguém percebe isso! Boa sorte e tudo de bom!

  19. Bruna, experimentei a receita e o modo de assar em uma antiga panela de ferro, que está na família há anos e era mais um objeto de decoração que panela mesmo. Devo confessar que foi uma das coisas que me deixaram mais feliz nos últimos tempos. O pão ficou maravilhoso e lindo. Obrigado por compartilhar.

    • Oi!! Que maravilha, adorei seu comentário! É simplesmente muito bom quando alguém consegue atingir um resultado assim ( eu vi a foto no seu blog!). Mas deixa eu entender, vc usou as minhas dicas e a receita utilizando o seu fermento natural? Essas receitas do blog são todas com fermento biológico (eu compartilho fotos e dicas dos pães sourdough na página do facebook, que aproveitei para dar o mesmo nome ao blog). Mas tenho que dizer que seu pão ficou lindíssimo e com certeza delicioso! Fiquei curiosa sobre o miolo! Um grande abraço!

      • Oi de novo. Dessa vez ainda não usei a fermentação natural, foi sua receita e a dica de assar na panela de ferro que me permitiram atingir o resultado que queria, o miolo ficou bem macio e com uma bela aparência brilhante nas paredes das bolhas que se formaram durante o cozimento, desculpe não ter tirado foto dele cortado também.
        Comecei a preparar meu fermento natural essa semana e ainda deve demorar alguns dias para conseguir usar, se tudo der certo. Vou experimentar coisas novas a partir dessa massa e deixo você saber dos resultados e assim que o fermento ficar pronto e sair o primeiro pão eu passo aqui pra avisar. Abraço.

  20. Pingback: Sourdough | nereruoomala

  21. Olá Bruna. Tudo bem? Sempre faço essa receita, que fez o maior sucesso em casa e também a variação integral. Mas há uma dificuldade, mesmo depois de fazer pães por mais de um ano, inclusive “au levain” também, não consigo deixar esse miolo aberto com esses alvéolos. Pelo contrário: o último que fiz ficou massudo. Será falta de sova ou a farinha? Uso farinha Renata, tanto branca como a integral. A aparência fica boa, o corte no meio se abre e a cara e o sabor não deixam a desejar para nenhuma padaria. Obrigado!

    • Olá Tales! Quando morei no Rio usei a farinha Renata e gostei muito, é uma farinha boa também. A falta de alvéolos pode ser causada principalmente pela pouca hidratação. Veja a quantidade de água que vc utiliza na sua receita e tente aumentar um pouco… Abraço!

      • Olá Bruna, agradeço pela gentileza de sua resposta. Fiz a experiência ontem, no integral, com um pouco mais de água: 750g para 1kg de farinha e realmente o miolo ficou mais aberto! No entanto, acho que o tempo de crescimento acabou passando, a massa acabou ficando mole e quando ele saiu do bowl em que estava, para a assadeira, a massa esparramou um pouco, não cresceu muito no forno e os cortes não se abriram bem, sem criar pestanas. Agora, devo supor que se por um pouquinho mais de água terei um miolo ainda mais aerado? A massa teria ficado mole por causa da hidratação? Obrigado pelas dicas e parabéns pelo blog!

  22. Olá Bruna. Parabéns. Que bom ter pessoas assim que compartilham o que sabem e fazem outras pessoas como eu muito felizes. Meus pães estão lindos e muito melhores com suas dicas. Aproveito para tirar algumas duvidas:
    Você assa os paes em formas? Os cortes sao feitos antes de serem colocados nos forno? Obde encontro aqueles bowls que servem para receber os paes enquanto crescem?
    Obrigada e um abraco

    • Daniela, obrigada pela mensagem!! Sempre assei meus pães na minha panela de ferro, claro que já usei forma, mas prefiro um pão com casca mais crocante… Sim, os cortes são feitos segundos antes de colocar a massa no forno. Vc pode encontrar cestas para os pães descansarem até em supermercado. Tudo é uma questão de adaptação!! Abraço e obrigada!

  23. Boa tarde, Bruna. Parabéns pelo seu trabalho. Os seus pães são muito bonitos e certamente são muito saborosos também. Tenho me esforçado para fazer um pão com casca crocante como os seus mas o resultado tem sido frustrante. Minha última tentativa em fazer uma baguette utilizei a sua receita nas mesmas proporções utilizadas no Pão Branco Super Básico. Assei em forno elétrico pré-aquecendo o forno por 20 minutos na temperatura máxima. Fiz os cortes e borrifei água sobre as baguettes. Assei por uns 25 a 30 minutos. A coloração ficou razoável. Logo após tirar do forno a casca estava crocante mas quando esfriou, ficaram borrachentas e com o miolo denso. O que estou fazendo de errado? Abraço e desde já, obrigado.

    • Obrigada Fernando! Tenho que admitir que é difícil fazer baguete, mas nada é impossível! Vamos lá, vc precisa fazer um pré-férmento antes, na noite anterior, deixar pra crescer na geladeira, se onde vc mora for muito quente. A farinha tem que ser forte, com glúten mesmo; e o forno realmente muito quente, e com vapor. O pré- férmento vai ajudar bastante no sabor e também vai ajudar o miolo a ficar mais macio, juntamente com a hidratação. A maneira de formar a baguete é importante… Se vc ainda não pesquisou, dá uma olhadinha na internete pra ver o procedimento. Tem um livro do Richard Bertinet, que se chama Pães, onde só tem receitas simples e fáceis de seguir. Dá uma olhadinha nesse livro, ele pode te ajudar, ok? Faz tempo que não faço baguete, fiquei até pensando em fazer novamente… Vou pensar no assunto! Um grande abraço!

  24. Boa noite, Bruna!
    Parabéns pelo maravilhoso blog!
    Gostaria de saber:fiz um pão sem sova e assei em uma panela de inox, ao retirar da panela para esfriar, a crosta estava crocante, mas depois de um tempo, a crosta não permaneceu crocante! Qual será a causa?
    Obrigada,
    Iolanda

  25. Olá Bruna !
    Parabéns pelo blog, ele têm me ajudado bastante com meus pães.
    Segui a risca essa receita e fiz um pão muito bonito e delicioso,
    só não assei na panela pois tenho um forno de lastro que comprei de uma lanchonete falida já faz uns 8 anos. Ele que fez eu me aventurar nesse mundo da panificação, ficava vendo aquele forno parado no canto e me sentia mal, agora não quero saber de outra coisa.
    Coloquei uma pedra sabão dentro dele e coloquei a massa em cima.
    Ficou um Luxo !
    Estou cultivando um fermento natural para novas aventuras.
    Obrigado e até uma próxima.

    • Claudio! Obrigada pela mensagem!!! Adorei saber que minhas receitas deram certo pra você… E que sorte a sua de ter um forno assim, acredito mesmo que seus pães fiquem lindos e deliciosos! Boa sorte com seu fermento natural! E obrigada novamente! 😉 Bruna

  26. Olá Bruna, Parabéns pelo blog.
    Fiz esse pão e ficou muito bom, assei em um forno de lastro antigo que tenho em casa e ainda coloquei uma pedra sabão para ficar melhor.
    O forno é antigo mas consigo altas temperaturas nele, só coloquei uma assadeira com água e ficou perfeito.
    Estou cultivando um fermento natural para novas aventuras.
    Obrigado

  27. Olá, Bruna!
    Comecei minha aventura com os pães essa semana, mas minha paixão por eles existe desde a infância. Fiquei muito animada por encontrar sua página depois das minhas primeiras tentativas desastrosas. Moro na Região Serrana do RJ, em meio a Mata Atlântica e estou aprendendo a controlar meu ambiente de trabalho. Meu marido e meus dois filhos adultos iniciaram essa aventura primeiro, mas não levaram adiante seus primeiros experimentos. Hoje,”herdei” seus utensílios e equipamentos, bem como, seus “indecifráveis” livros de panificação clássica. Como não me identifiquei com a abordagem desses livros, resolvi buscar técnicas mais artesanais e saudáveis com leveduras naturais. Seus pães são perfeitos e seu estilo despretensioso, logo me chamou a atenção, pois sua abordagem é simples e objetiva sem deixar de lado as principais técnicas usadas na panificação profissional. Parabéns pela dedicação e obrigada por compartilhar suas receitas e descobertas.
    🙏🏼😘

  28. Olá, Bruna!
    Comecei minha aventura com os pães essa semana, mas minha paixão por eles existe desde a infância. Fiquei muito animada por encontrar sua página depois das minhas primeiras tentativas desastrosas. Moro na Região Serrana do RJ, em meio a Mata Atlântica e estou aprendendo a controlar meu ambiente de trabalho. Meu marido e meus dois filhos adultos iniciaram essa aventura primeiro, mas não levaram adiante seus primeiros experimentos. Hoje,”herdei” seus utensílios e equipamentos, bem como, seus “indecifráveis” livros de panificação clássica e um incrível forno combinado que ainda não domino. Como não me identifiquei com a abordagem desses livros, resolvi buscar técnicas mais artesanais e saudáveis com leveduras naturais. Seus pães são perfeitos e seu estilo despretensioso, logo me chamou a atenção, pois sua abordagem é simples e objetiva sem deixar de lado as principais técnicas usadas na panificação profissional. Parabéns pela dedicação e obrigada por compartilhar suas receitas e descobertas.
    🙏🏼😘

  29. Pingback: Dia de pão!

  30. Ola Bruna,

    Encontrei sua pagina pesquisando mais ou menos “Por que da esponja no preparo de pães”. E achei um blog incrível! Fiquei super entusiasmada a fazer meu próprio pão. Falei com meu marido e vamos fazer!

    Um grande abraço!

  31. Estou me aventurando com o fermento natural (que eu mesma fiz), os primeiros pães não deram muito certo, ou ficaram muito azedos ou muito duros. A partir da leitura do seu blog, adotei as dicas sobre o forno, a umidade, etc, o último ficou um pouquinho melhor. Pelo menos comeram ele todo rs. Mas eu ainda não peguei o ponto do pão, não sei ainda o que está faltando. O que posso estar fazendo de errado? Li em alguns lugares que algumas pessoas acrescentavam bicarbonato de sódio na receita com leveduras naturais e o pão ficava lindo, mas fiquei imaginando que isso poderia matar as leveduras e impedir o processo de fermentação natural. Bem, o meu pão cresce na primeira e segunda fermentação, mas não cresce no forno. O ultimo cresceu um pouquinho e ficou bom, mas ainda achei que faltou ar dentro dele. Ficou com poucas bolhinhas, quase massudo, porém delicioso, com a casca crocante. Ainda não usei a técnica da panela, pois não tenho a de ferro, mas tenho panela de alumínio batido enorme e estou pensando em fazer um teste.

    • Oi Aracely, olha, nunca usei outra panela que não fosse de ferro, não sei te dizer se vai funcionar, mas não custa nada tentar, penso eu! Sobre o crescimento do pão dentro do forno, veja se vc não está deixando fermentar demais na segunda fase, se for assim, ele não tem mais nada pra crescer dentro do forno. O ambiente do forno é importante, bem quente e com um pouco de vapor. Veja também a quantidade de água da receita, se a massa tiver muito densa, o crescimento é pouco mesmo!

      • Obrigada pelo retorno, Bruna. Eu acho que posso ter cometido esse erro de deixar fermentar demais mesmo. Deixei fermentar de um dia pro outro, antes de assar. Você acha que umas 6 horas para cada fermentação está bom?Obrigada

      • Aracely, de um dia pro outro somente dentro da geladeira, você fez isso? 6 horas pra cada fermentaçáo ainda acho muito, a não ser que fique dentro da geladeira…. No meu caso cresce demais! Acho que também depende um pouco do processo de cada pessoa. O negócio é experimentar!!

      • Não, não coloquei na geladeira. Mas o último que fiz, deixei fermentar 5h na primeira fermentação e 6h na segunda. Ele cresceu ainda um pouquinho no forno, mas não ficou ainda aquele pão maravilhoso, mas ficou muito gostoso. Mas parece que por um triz ficava massudo, entende ? Tenho que prestar atenção nessa fermentação. Seu fermento é novo?O meu é novo, fiz mês passado, mas já tentei uns 4 pães com ele e tenho progredido um pouco. Sua fermentação dura menos de 6h? E em relação à massa? Quanto tempo você trabalha ela? O meu pão, quando mordo, vejo uns branquinhos, como se fosse trigo cru e seco. isso não é normal, é? Desculpa, tantas dúvidas…(rs)

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