O Forno e o Vapor

dailyQuando comecei a fazer pão, não tinha consciência de alguns detalhes do processo que hoje considero muito importante, como a temperatura certa do forno e como conseguir gerar vapor dentro dele nos primeiros minutos após colocar a massa para assar…

Recentemente me deparei com uma receita de um pão feito com fermento natural, onde a temperatura do forno para assá-lo era de 200°C e o tempo era de 30 minutos!! Sempre fico chateada com isso, porque depois de todo o trabalho e tempo empregado nessa atividade, você pode acabar estragando tudo no final… Então vamos lá, o que eu quero que você saiba com esta minha “conversa”, é o seguinte:

– Deixe seu forno esquentando por aproximadamente 1 hora, na temperatura máxima ( o meu forno precisa desse tempo, mas o seu pode ser diferente… Talvez com menos tempo ele fique pronto! De qualquer maneira eu recomendo um longo pré-aquecimento, principalmente se há a necessidade de colocar vapor dentro dele, momento em que  diminui bastante a temperatura!).

– Para assar o pão, a temperatura fica entre 230 a 250°C. Nada de 200°C!! Esta é para pães mais delicados, os pães doces que possuem açúcar, manteiga, ovos etc. E o tempo de cozimento é de aproximadamente 45 minutos, dependendo do tamanho do seu pão.

– Você precisa providenciar um vapor dentro do forno segundos antes de colocar sua massa, ou seja, você precisa gerar umidade durante os primeiros 15 ou 20 min. de forno.

VAPOR

basic bread

O vapor ajuda no desenvolvimento do pão como um todo, na cor, no crescimento, na textura, no sabor, na crosta etc. Umidade e um forno bem quente são os últimos detalhes do processo que podem determinar o aspecto final do seu pão!!

Um pão assado sem um vapor inicial, resulta em algo incolor e sem brilho… Por isso, anteriormente, quando não tinha a mínima noção desse procedimento, meus pães saíam do forno com uma cor muita fraca, um amarelinho bem sem graça! Minha solução inicial para resolver esse problema de “palidez”, foi acrescentar um pouco de farinha integral… Mas, naquela época, o que eu queria mesmo era conseguir fazer um bom pão branco e dourado!!

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Em pouquíssimas palavras, um dos objetivos do vapor é fornecer um esfriamento na camada superior da massa (evitando um acelerado aquecimento nessa superfície e uma rápida formação da casca), permitindo que os açucares existentes na farinha caramelizem a crosta. A umidade também promove uma maior dilatação da massa, fazendo com que ela se desenvolva melhor durante a “explosão” dos gases no início do cozimento, melhorando o volume do pão. Também aprendi que isso só funciona mesmo nos primeiros minutos de forno, ou seja, se você esquecer e resolver adicionar vapor depois de cinco minutos, não vai melhorar em nada, pelo contrário!.

Experimentei várias maneiras de conseguir vapor e somente três opções funcionaram: borrifar água na massa antes de colocá-la no forno, e continuar borrifando mais umas 3 vezes durante os 10 primeiros minutos; deixar uma assadeira esquentando junto com o forno e, minutos antes de colocar a massa (ou no mesmo instante), despejar na assadeira água quente (de preferência fervendo!) e deixá-la no forno durante os primeiros 15 a 20 minutos; assar o pão em uma panela de ferro fundido. Nos dois primeiros casos, tudo tem que ser feito bem rápido, para que a temperatura do forno não diminua tanto, e também para que o vapor não escape!!

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Parece que o uso de pedras vulcânicas também funciona, mas ainda não tentei essa alternativa! Nesse caso, a melhor opção, sem sombra de dúvidas, é a panela de ferro fundido. Por ser um ambiente totalmente fechado, o líquido da massa evapora dentro dela, e o vapor não consegue escapar!! No entanto, se você não tem uma panela dessas e não quer investir nisso, a melhor saída é a utilização da assadeira com água quente. Esta é a minha segunda opção, principalmente quando quero assar vários pães ao mesmo tempo, e não somente um de cada vez, como geralmente acontece com a panela de ferro!