Quem está com as mãos na massa…

brunaDesde criança sou apaixonada por pão!! Mas foi somente há um tempo atrás que, literalmente, comecei a  colocar as mãos na massa, e adivinha? não consegui mais parar com essa atividade! O resultado é que nunca mais fui a uma padaria (pelo menos NÃO com o intuito de comprar pão!!), como também passei a aceitar encomendas dos meus pães levedados naturalmente…

A ideia do blog veio com a necessidade de um espaço, ainda maior que a Página no Facebook (e Instagram ), para dividir o meu entusiasmo pelo pão, ou seja, mais fotos do processo, receitas e experiências. A motivação veio dos pedidos dos seguidores da Página, principalmente daqueles que gostariam de iniciar nessa área, mas não sabem por onde começar ou ficam perdidos pelo caminho. Também, pra mim, é uma ótima oportunidade para continuar aprendendo, além de falar sobre o meu assunto favorito!!

Meu nome é Bruna, nasci em Fortaleza (Brasil) e estou morando na Bélgica desde maio/2014. Sou uma ‘home baker’, viciada em fazer e comer um bom pão, principalmente os pães feitos com fermentação natural/espontânea (pain au levain/sourdough bread). Essa atividade é tão prazerosa que não consigo passar uma semana sem estar às voltas com farinha, água e sal. Mesmo depois de tanto tempo, ainda fico deslumbrada com a transformação que ocorre dentro do forno…Dessa “mágica”, eu não me canso!!

Uma casa com cheiro de pão é algo para ficar na memória…

Bom divertimento pra você também!!

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46 respostas em “Quem está com as mãos na massa…

  1. Fiquei entusiasmado com seu entusiasmo sobre pães e resolvi pedir a receita de seu pão com farinha-água-sal. Sou fissurado em receitas de pães e não resisti a tentação de aprender contigo em fazer algo semelhante aos pães a vapor igual aos das fotos por ti postadas.
    Deixo aqui meus agradecimentos por sua atenção

    Luiz Carlos

    • Obrigada Luiz Carlos! A receita do pão de água e sal, ou seja, que é feito com farinha, água, sal e, obviamente, fermento já está no blog, com o título de: Pão Branco Super Básico, dá uma olhadinha lá…Um abraço!

      • Olá Bruna!
        Segui suas “pegadas” ao fazer sua receita p/ o pão básico e ficou muito bom apesar de um deslize cometido por mim. Hoje vou repetir a dose em maior escala e pretendo que os pães fiquem talvez melhores do que a primeira vez, graças as suas aulas e meu aprendizado!
        Estou na área para aprender sempre.
        Bom fim de semana e um abraço.
        luizCarlos

    • Olá Bruna seus pés são lindos e acredito devem ter sabor incrível. Mas estou interessada em trocar idéias sobre fermentação natural(principalmente em lugares frios). Não encontrei receitas com levain ,vc faz com levain ou apenas com fermento biológico!

      • Ana, o blog, apesar do nome (que é o mesmo da página do facebook) é somente para iniciantes, dou receitas de pães comuns, simples, feitos com fermento comercial. Mas na página do facebook eu compartilho fotos e algumas dicas dos meus pães fermentados naturalmente. Eu acho que te mandei uma mensagem pelo face… Bom, eu também estou morando num lugar frio, bem diferente de onde eu morava no Brasil. No caso da fermentação natural, a gente tem que controlar a temperatura do ambiente e da massa. Quando tá frio, eu coloco a água um pouco mais morna na mistura com a farinha, e ainda procuro um lugar menos frio pra deixar a massa crescer na primeira etapa do processo. Isso ajuda bastante! Um abraço e desculpa a demora em responder!

  2. Fico feliz de encontrar alguém desse Brasilzão com os mesmos ideais e respeito por pão como eu tenho. Fiz curso de padaria, trabalhei em padaria, mas não concordava muito com os métodos. Embora eu fizesse bons pães, eu queria aqueles de crosta, miolo macio e super aromáticos, eu queria sentir que conseguia trazer os pães da Europa, especialmente Alemanha, pra mim… Comprei o Livro do Emmanuel, o mesmo que em um dos posts você indica, e fiquei tão emocionada como sem querer ele ‘desmistifica’ tanta coisa sobre pão, fiquei encantada em ver que era sim possível trazer isso pra mim. Claro, nem todos gostam desse tipo de pão, casca grossa, um pouco mais ‘tostado e ao mesmo tempo enfarinhado’ que os outros. Comprei alguns livros que estão pra chegar com o mesmo tema, e espero que eles me acrescentem e revelem tanto quanto o do Emmanuel fez. Estarei seguindo seu blog de perto, parabéns pela iniciativa e fique livre pra me contatar e trocarmos figurinhas 🙂

    ps.: Tem um pão seu com uma abertura MUITO boa, nunca consegui uma abertura como aquela, deve ter a ver com o corte. Meu lamé ainda não chegou (sei que poderia usar só uma gilete), e num geral uso apenas uma faca de cerâmica bem afiada que corta bem, mas digamos que esse lado de corte e abertura não é meu maior ponto hahaha não que seja ruim, mas…

    • Lays! Obrigada 🙂 Realmente um pão feito em casa e, principalmente, feito com fermento natural é algo simplesmente divino!! Já estou tão acostumada com o pão caseiro/natural que, quando acontece de experimentar um “pão de padaria” consigo sentir aquele sabor artificial dos produtos que são adicionados à massa ou à farinha e que, antes, não sentia, porque estava acostumada com o sabor… É isso que acontece com as pessoas em geral, não conhecem outros produtos, então não sabem a diferença, e não sabem o que estão perdendo, em termos de sabor, qualidade e benefícios para a saúde, mas acho que está na hora de mudar isso!! O Livro do Emmanuel é muito bom mesmo, e o método para trabalhar a massa que ele apresenta é, ao mesmo tempo, simples e eficiente, você não acha? Mas tem um outro livro que vc deve conhecer, o Tartine Bread, do Chad Robertson, esse é meu preferido!! O pão dele é extraordinário! Bom, fiquei curiosa sobre a abertura /corte de um dos pães que postei e que vc gostou, qual foi?!? Eu uso uma gilete mesmo, pelo menos por enquanto!! Um grande abraço!!

      • O método do Emmanuel desmistifica aquela sovada toda que as pessoas cismam… Na padaria que eu trabalhava, mandavam eu sovar por VINTE MINUTOS, como se um pão precisasse de tanta surra e como se essas coisas pudessem ser medidas por tempo, então sovar no método Emmanuel me deixou bem feliz por ser super eficiente, ele deixa a autólise tomar conta, depois mexe por 10 segundos e deixa o fermento fazer seu trabalho. Que é como as coisas deveriam ser, né? E o Tartine Bread eu to querendo comprar… Mas só uma loja nacional tem e tá beeeeeeeeeeem caro, então eu tava pensando em comprar tipo na Amazon em inglês mesmo. Não tenho certeza ainda, mas tá na minha lista. Quando meus livros chegarem eu também dou uma resenhada neles pra ti. E esse é o pão com uma abertura do corte que gostei https://paocomleveduranatural.files.wordpress.com/2013/08/fatia1.jpg?w=300&h=223

      • Antes, eu trabalhava a massa por uns dez minutos, tenho que dizer que funcionava… Mas o método do “folding” é muito mais interessante! Esse corte tem que ser feito bem rápido, uma linha reta na massa e pronto! Um abraço e obrigada pela resposta!!

      • Para assar, eu utilizo dois métodos (que estão no BLOG), eu uso uma panela de ferro fundido ou asso em uma assadeira ou pedra, o importante é ter um pouco de vapor no forno. Quando coloco na assadeira, simplesmente enfarinho um pouco a base… Não gosto de usar manteiga ou óleo, a não ser quando coloco a massa em uma fôrma!!

  3. Boa Noite Bruna,

    Troquei algumas questões na sua página do facebook, porque tenho realmente muitas dúvidas, sobretudo relativamente a questões tão complicadas como “hidratação” e “fermentação”. Relativamente à fermentação tenho (tentado) seguir os conselhos do livro do Emmannuel H mas sem sucesso. Tenho feito com farinha de centeio mas irei tentar também com trigo. Comecei com 1 colher básica de farinha de centeio + 2 colheres de água e adicionei durante 5 dias seguidos as mesmas quantidades. Depois tentei fazer a dita massa mãe que não entendi muito bem como se deve fazer assim como o poolish….Desculpe tantas perguntas.
    Na realidade não ficou nada bem. Está saboroso mas não cresceu.

    Ah, apenas uso ingredientes orgânicos e gostava de assim continuar. Mas também não sei o que significa fermento biológico. Não poderei fazer este fermento com farinha e água e usa-lo sempre como base?

    Obrigada

    • Oi Cristina! Percebi que vc está realmente precisando de ajuda… Sobre os fermentos, existem dois tipos mais comuns: o fermento biológico seco (em pó), que vc encontra com mais facilidade nas prateleiras dos supermercados; e o fermento biológico fresco, que na minha cidade por exemplo, não encontro com facilidade, mas existe! Eu costumo perguntar a algum funcionário se posso comprar um pacote (às vezes encontro de 500g ou 4 pacotinhos cada um de 10g). É com esse tipo de fermento biológico, também conhecido como fermento comercial, que faço os pães do blog, pelo menos até agora! Com eles vc pode fazer uma esponja ou poolish ou biga, que são tipos de pré-fermento utilizados para melhorar o pão na textura, sabor e durabilidade. Esses pré-fermentos possuem detalhes que os diferenciam, mas basicamente resume-se em misturar uma parte da farinha e água da receita com um pouco do fermento e deixar fermentar por algum tempo, numa variação entre 30 minutos a 12 horas, depende da receita ou do que vc deseja (tem uma foto de uma esponja de apenas 30 minutos no post do Pão Integral).

      O outro fermento, que era utilizado antes da invenção do fermento comercial (biológico), é o fermento natural/caseiro (Como ele é muito comum nos E.U.A., é muito conhecido como sourdough starter, que traduzindo ao pé da letra, seria o “iniciador da massa azeda”). O nome massa azeda é devido ao sabor diferenciado do pão feito com um fermento não industrializado, ou seja, com o fermento caseiro/natural onde as bactérias existentes no ar e na farinha se proliferam livremente, o que gera acidez… Esse fermento caseiro pode ser feito em casa e tem várias maneiras de fazê-lo( somente com água e farinha; utilizando suco de alguma fruta; adicionando iogurte ou mel etc etc), é com esse fermento que faço os pães da minha página do facebook. Quando vc faz um pré-fermento com esse “fermento caseiro”, essa mistura passa a se chamar levedura natural (acho que tem gente que chama de massa-mãe). Ao contrário do pão comum, que vc pode adicionar o fermento diretamente na receita (sem a ajuda de um pré-fermento, pois é opcional), o pão com fermento natural requer um pré-fermento (levedura), que também varia de 6 a 12h de fermentação (vai depender da força dele, ou seja, se ele “cresce” com rapidez ou precisa de mais tempo). Eu indico o livro do Hadjiandreou porque acho que esse autor dá uma receita bem simples de como fazer o fermento (starter), além do livro apresentar receitas básicas com fermento biológico e de inovar com uma maneira diferente de trabalhar a massa, o que eu achei muito bom para iniciantes (o livro Tartine Bread do Chad Robertson é um dos melhores!). Sobre a sua tentativa, tente usar metade farinha de trigo branca e integral (2 colheres de chá dessa mistura mais 2 colheres chá de água filtrada), e veja a temperatura ambiente (nem muito frio nem muito quente); e siga as orientações dadas no livro… Será que consegui ajudar?!? Se vc é iniciante e nunca fez um pão, tente seguir as receitas do blog, que foi feito pra isso mesmo… quando vc ganhar mais experiência e conhecimento vc pode passar para os pães com fermento natural…. só uma sugestão!! Um abraço!!

  4. Muito obrigada. A digerir tanta informação. Obrigada.

    Ah, sabe se consigo encontrar o livro Tartine de Chad Robertson’s em português?

    Obrigada e votos de muito sucesso

  5. Oi Bruna, gostei muito da tua pagina. Moro em Goias e tambem faco paes. Ainda nao comecei a trabalhar com levedura natural, mas tenho muito interesse. Tenho o livro do Chad Robertson e me inspiro muito nele. Eu produzo paes duas vezes na semana, em bateladas de 12 paes de 500g por fornada. Asso mais ou menos 100 paes por semana! O tamanho da tua panela e maior que 20cm? Sera que invisto em 12 panelas de ferro (daquelas pretas, claro! Nao das esmaltadas como a tua!)? Gostaria muito de ter o resultado que a panela traz….. Obrigada por compartilhar tua experiencia! Abraco!!

    • Que legal Paula!! 12 pães por fornada? Vc deve ser “bem equipada” , não? Quem dera eu fazer tantos pães assim!! Estou a me perguntar como é o seu forno?!? Bom, o meu forno é normal, mas como vc sabe uso a panela de ferro… Na minha opinião, vc não deveria investir nas panelas não!!! Eu acredito que ela seja mais para usar em casa mesmo, de vez em quando, para poucos pães, porque a panela pesa muito e você teria o maior trabalho!! Depois de um tempo vc desistiria, porque é inviável pra o seu caso específico, assim penso eu! Acho que vc deveria, talvez, ver a questão de um forno melhor, que atinja os seus objetivos… Um forno à lenha é muito interessante, mas existem outros tipos que dão o mesmo resultado. Uma outra dica, é ver a questão do vapor no seu forno atual, porque o vapor é essencial pra conseguir uma casca mais crocante e dourada. De qual maneira, o diâmetro da minha panela é 24cm.
      Obrigada!! Um abraço!

  6. Tudo muito bom Bruna! Vc falando de sua história com o pão, de uma forma equilibrada, alegre e com bastante entusiasmo que acaba contagiando todas as pessoas! Adorei o texto, adorei a idéia do blog e tenho certeza que vai ser um show! Parabéns e felicidades para vc! torcendo por vc! 😉

  7. Pingback: Homemade "lame de boulanger" | Levain Bread

  8. Olá Bruna!

    Sou aluno de gastronomia da faculdade Mario Schenberg e neste semestre temos aula de panificação. A professora nos pediu um trabalho sobre “fermentação natural” e o desenvolvimento de uma levedura de fruta (pera). Fui pesquisar no Google, é claro. Achei o teu site e tuas postagens e me interessei muito, realmente a sua maneira de transmitir o conhecimento é fantástica, enfim, poderia me ajudar neste trabalho? Indicando algum post, livro, matéria ou uma dica sua mesmo?

    Muito obrigado e parabéns pelo conteúdo.

    • Oi Guilherme!! Obrigada pelo seu comentårio e desculpa pela demora em responder! Olha só,nunca fiz um fermento com frutas, sempre faço Somente com farinha e água. Dizem que adicionando uma fruta seca ã água e depois de um certo tempo adicionando essa água “frutada” à farinha acelera o processo, mas acho meio desnecessário… Não sei a urgência do seu trabalho, mas tem uma revista direcionada para “home bakers” que fala muito de fermentação, é a BREAD Magazine (em Inglês). Pelo Brasil é mais difícil encontrar algo do tipo porque é tudo muito novo para o brasileiro… A revista é eletrónica e tem uma página no facebook onde vc pode se informar melhor, ok? Espero ter ajudado em alguma coisa e obrigada novamente pelo seu comentário, adorei! Abraço!! Bruna

    • Oi Márcia, obrigada!! Olha, os pães que posto no face são fermentados naturalmente, já os do blog são receitas simples, feitas com fermento biológico, mais para iniciantes mesmo. Eu costumo colocar na geladeira a massa dos pães feitos com fermento natural; Nunca deixei na geladeira nenhuma massa de pães comuns! De qualquer forma, eu coloco a massa na geladeira depois que as formo, já nas cestas, deixo por pelo menos oito horas, mas depende do crescimento, se depois desse tempo não cresceu suficiente, deixo por mais algumas horas… O que aconte nesse processo é que a fermentação está sendo retardada, dentro da geladeira vai fermentar mais devagar, isso dá mais sabor ao pão e também ajuda no visual, pois a caramelização da crosta fica ainda melhor! Um abraço!!

  9. Oi Bruna,
    Parabéns pelos seus pães!
    Tenho feito pães com fermento natural a 1 ano e me apaixonei.
    Confesso que ainda não consegui chegar na aparência dos seus, mas o sabor já é incrível.
    Deixei pela primeira vez na geladeira a última fornada e o resultado realmente foi bem melhor, inclusive consegui fazer o corte com muito mais facilidade, porém ainda não rolou a “pestana”que eu tando desejo, nem os súper furinhos no miolo.
    Tem alguma dica?
    grande abraço e muito sucesso.
    Lenita Caruso

    • Oi Lenita! Obrigada pela mensagem!! Eu tenho uma dica sim sobre a pestana.. Bom, como vc deve saber é um processo delicado, tudo influencia pra um bom resultado, mas acredito que se vc, no momento de formar a massa para o último crescimento (antes de colocar na cesta), arrastar a massa, tipo fazendo uma pressão contra a superfície do lugar onde vc está trabalhando, isso vai ajudar. Talvez seja difícil de entender assim, um vídeo seria melhor! E depois coloque a sua massa com a parte que vc vai fazer o corte, para baixo, dentro da cesta, já polvilhada com farinha. Daí, depois que crescer novamente, você vira a massa na pá, faz o corte e coloca vapor no forno (que já deve estar bem quente neste momento). Essa última fase do processo é essencial para obter uma boa crosta, uma boa abertura da massa e quem sabe, uma linda pestana! Obrigada novamente, e desculpa a demora em responder! Abraço!!

  10. Olá Bruna estou encantada com seus pães…suas dicas e ensinamentos…sou iniciante e também me apaixonei pela fermentação natural…moro em Sp sou nutricionista e tenho uma vida muito corrida…mas quando tenho tempo vou logo fazer pães….gostaria de uma ajuda sua..faço o meu fermento com água e centeio durante uns 6 dias…aí faço a autolise com água 36% farinha de trigo branca 90% e farinha de trigo integral 10% deixo descansar por 30 minutos ai sim acrescento o fermento natural 10% e o sal…..deixo descansar 3 etapas de 30 minutos mexendo na massa a cada intervalo…depois levo a geladeira envolto de um pano por 8 horas…ai coloco no forno na temperatura máxima e deixo a panela de ferro com tampa por uma hora depois coloco a massa e deixo uns 15 minutos tiro a tampa e deixo dourar. meus pães não crescem muito e ficam meio achatados…Pergunta….quando o seu pão vai para a geladeira ele fica bem boleado sem achatar…tipo uma bola firme? Muito Obrigada que Deus continue te iluminando neste dom de fazer pães…beijos

    • Patrícia, tudo bem? Obrigada pela sua mensagem e desculpa a demora em responder… Na primeira etapa do processo você observa a temperatura ambiente e a temperatura da massa? Nesse período a sua massa tem que crescer um pouco, se desenvolver, senão vai ser trabalho à toa. Não tem problema colocar na geladeira, mas vc também tem que ver se a massa está no ponto para ir pro forno, ou seja, se cresceu suficiente mesmo dentro da geladeira. Vc só usa 36% de água? Acho pouco e ao mesmo tempo estranho que seu pão fica achatado no final. A minha massa vai bem boleada pra geladeira, fica bem normal… Eu uso no mínimo 70% de água total, mas depende do tipo da farinha também…

      • Olá Bruna obrigada pelo retorno me confundi quando coloquei a quantidade de água uso 72% de água não percebo a massa crescer nada na geladeira…o maior crescimento que minha massa tem é na panela quando fica com a tampa …eu uso farinha orgânica branca Mirela 90% e 10% farinha integral orgânica Mirela….comprei o livro que vc indica “Pães” achei bem bacana gostei…obrigada pela dica…estou cada vez mais apaixonada…. o lugar da geladeira influencia o crescimento? deixo na parte de baixo da geladeira..

      • Patrícia, eu indico esse livro do Emmanuel porque é bem versátil, tem receitas de pães simples e pães com levedura natural. Mas algumas receitas estão com algumas medidas erradas, tem que ter experiência pra perceber e fazer uma correção. Tem um outro livro que gosto, com receitas de pães simples também, do Richard Bertinet….Pode ser uma boa experiência! Bom, fico feliz que vc usa a farinha Mirella, sempre usei essa farinha e sempre deu certo. A quantidade de água tá ok, mas se a sua massa fica achatada pode ser um sinal de que está muito hidratada, talvez diminuir a água aos poucos seja uma ideia!! 8 horas na geladeira acho pouco, tente deixar mais tempo, comece com 10 horas, e veja o resultado, talvez sua massa precise ficar mais tempo na geladeira. Na parte de cima da geladeira é muito frio, realmente na parte de baixo tem mais chance da massa crescer um pouco mais rápido…

  11. Oi…achei vc procurando pao com fermentaçao natural. Um pão mais lindo que o outro…mas a maioria que eu vi na receita diz fermento biológico. É isso mesmo?? esses pães lindos cheio de alvéolos sao feitos com biológico??

    • Oi Mariélen! Tudo começou com a página no facebook onde compartilho fotos e dou dicas sobre meus páes levedados naturalmente, daí o nome da página! Depois de um tempo, a pedidos de alguns seguidores, decidi escrever um blog para explicar melhor o processo, mas não dos pães naturalmente fermentados, mas de pães comuns. No entanto, mantive no blog o mesmo nome da página no face. É sim, todas as fotos do blog são de pães comuns, feitos com fermento bilógico, exceto a foto da capa, e uma única foto onde tem um papel escrito, pão com levedura natural. Obrigada!!,😉

  12. Olá Bruna,

    Adorei o seu blog. As receitas são simples e só estou o meu sourdough ficar pronto para testá-las. Gostaria de receitas de pães diferentes com este tipo de fermento, e também queria saber quais os utensilios básicos para assar o pão. Se você puder me ajudar eu agradeceria muitissimo. Fernanda

    • Oi Fernanda, realmente as receitas do blog são bem simples e básicas, é pra quem está iniciando mesmo… Se vc quer receitas diferentes, dá uma olhada num livro chamado Pães, do Emmanuel Hadjiandreou, esse livro possui muitas receitas interessantes. Existem outros livros também…. Para assar o pão, somente um bom forno, uma panela de ferro, que é opcional, mas gostava muito de usar; ou uma assadeira com água pro vapor. Acho que só! Abraço!

  13. Adorei o seu blog e suas receitas, já fiz todas e deram muito certo, obrigada. Cultivei um fermento natural e ele já está bem interessante para ser usado. Vc teria como me passar uma receita desses pães maravilhosos que vi no seu facebook ? Mais uma vez parabéns pelo seu trabalho.👏👏👍

    • Angela, eu não passo receita ainda dos pães fermentados naturalmente, mas te dou umas dicas de uns livros muito bons, o Tartine, do Chad Robertson; e Pães do Emmanuel Hadjiandreou. O primeiro está em Inglês, o segundo em Português. o primeiro é muito bom realmente, ensina e explica todos os detalhes; o segundo tem boas ideias. Faz uma tentativa! E obrigada pela mensagem!! 👍👍

  14. Olá Bruna, boa noite!
    Parabéns pelo site e pela iniciativa de passar o seu conhecimento sobre pães.
    Gostaria de saber qual tipo de recipiente arredondado que você usa para dar o formato ao pão enquanto ele cresce e depois vai à panela de ferro fundido?
    Obrigado!

    • Oi Alexandre, obrigada pelo comentário! Eu costumava usar qualquer recipiente redondo existente na cozinha… Depois comprei recipientes (ovais) de bambu; e hoje tenho cestas específicas pra massa descansar, que comprei aqui na Bélgica. Sempre coloquei um pano, de preferência de linho, pra cobrir o recipiente e colocar a massa em cima. No linho, polvilhado com farinha, a massa gruda bem menos.
      Abraço!

  15. Oi Bruna,
    Acabei de conhecer o seu blog e sou apaixonada por pão, e sou uma iniciante nessa arte e me identifiquei com perfil da sua página. Vou
    a fazer suas receitas, começando pelas mais fáceis claro. Bj

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