Pão de alecrim

jadimIIGente, esse é o jardim dos meus sogros lá na Bélgica!! Fui visitá-los, como faço todos os anos, e sempre fico encantada com tanto verde ao redor, talvez por ter nascido em uma região com tanta carência de chuva e de uma flora abundante nessa linda cor!  E por falar em chuva, esse é o principal motivo por ser tudo tão verdinho por lá… Ela faz parte do cotidiano dos belgas e aparece (mesmo sem ser chamada!!) em todas as estações do ano. Com chuva ou sem chuva, acredito ser interessante morar em um lugar onde se possa perceber as quatro estações! E como pode ser visto na foto, para minha felicidade, estava em pleno outono…

JardimIIIFiquei me perguntando por que não experimentei fazer um pão com uma das famosas cervejas belgas ou com um delicioso chocolate belga (?!) Teria sido mais interessante, até porque faço pão de alecrim quase toda semana, e não seria nenhuma novidade, pelo menos não pra mim!! Mas não consegui resistir à tentação de fazer um pão com uma erva colhida diretamente do jardim da minha sogra… Nossa, é tão difícil encontrar algo como alecrim, tomilho, sálvia e orégano frescos na minha cidade, que não iria perder essa oportunidade! A cerveja e o chocolate vão ficar para outra vez!!

imageEsse pão caseiro é muito simples e saudável, pois não costumo adicionar açúcar e nenhum tipo de gordura nos meus pães. Decidi usar somente alecrim (e não todas as ervas mencionadas), porque achei que seria  uma confusão de aromas e sabores, e queria um pão com uma personalidade só! Além do que, queria chamar atenção para um dos benefícios desta erva (que descobri recentemente e quase ninguém sabe!) é que o alecrim melhora o desempenho cognitivo, auxiliando na memória, raciocínio, criatividade e atenção… Bom, agora, acho que arranjei um belo (e necessário) motivo para continuar a utilizar alecrim com frequência!.

imageFoi uma experiência diferente pois tudo foi novidade pra mim, desde  a farinha, passando pela temperatura ambiente, até o forno. E por falar nisso, que forno!!! Tão bom que ajudou a criar uma orelha (ou pestana) no pão, algo que raramente consigo no forno aqui de casa (sem a ajuda da panela de ferro, claro!).

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Então, se você se interessou por esse pão, para começar, dê uma olhadinha no post do pão branco, tanto na receita quanto no método, e acrescente aí uma esponja,  que fiz nesse caso porque, para variar um pouquinho, queria dar uma ativada no fermento. Peguei um pouco da água, farinha, os 5 g de fermento seco e fiz uma pastinha, deixei crescer por 30 minutos, e acrescentei ao restante dos ingredientes. Adicionei o equivalente a dois ramos grandes de alecrim picado grosseiramente, mas isso é uma questão pessoal, pois como o alecrim tem aroma e sabor marcantes, uma pequena porção já dá conta do recado (no entanto, minha sogra disse que poderia ter colocado mais… Pois é, questão de gosto não se discute!!).

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Sempre tive vontade de trabalhar com uma farinha européia! Essa, eu encontrei em uma loja de produtos “BIO” e é proveniente de um moinho na Holanda, onde os grãos são moídos à pedra.  Apesar de ser uma farinha branca, ela parecia ser mais escura do que o normal (mas acho que é um bom sinal!), e a massa ficou bem elástica desde o início, apesar de muito hidratada, sinal que o nível de proteína é bem elevado.

Apesar de ter achado que poderia ter crescido mais, e ter ficado com  um miolo mais aberto, o pão fez o maior sucesso!!. Os meus sogros adoraram, principalmente porque inventei de fazer um “tomaatjes met garnalen op toast” (ou você estava achando mesmo que na Bélgica só se fala Francês?!? Na região de Flandres fala-se Flamengo, um dialeto da língua holandesa 😉 ), que significa nada mais do que um pão tostado/grelhado (ou bruschetta) com tomatinhos e camarão, nesse caso, esses pequeninos camarões cinzas (grijze garnalen) típicos do mar do norte.  E por falar nisso, você sabe qual o segredo de uma boa bruschetta?

imageUm bom pão!!! E ingredientes de qualidade. Se você não tiver uma grelha, coloque algumas fatias no forno para que elas fiquem ligeiramente crocantes, esfregue um dente de alho nelas (ainda quentinhas), tempere com um pouquinho de sal, pimenta e um bom azeite, e agora é só distribuir sobre as fatias tomatinhos com ervas; abobrinha grelhada com queijo de cabra; ‘mozzarella’ de búfala com anchova etc etc, há uma infinidade de opções, é só usar sua imaginação! Vejo você no próximo post! tot ziens!

Pão Branco Super Básico

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Acho que pra quem está iniciando nessa área, nada como começar com um pão bem simples… O “super básico” surgiu para enfatizar o fato de que, realmente, nada mais há neste pão do que farinha, água, sal e fermento biológico; e por não utilizar nenhum tipo de pré-fermento ou um fermento natural; ou ainda, por não deixar a massa fermentando por longas horas. No entanto, o “básico” do título não se refere aos ingredientes! Nesse caso, invista um pouco mais na farinha e compre uma orgânica, use água filtrada e um sal de qualidade (isso vale para qualquer outro ingrediente adicionado!).

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Para você obter sucesso nessa divertida tarefa (pelo menos pra mim é!) de fazer um pão em casa, um dos segredos, além de bons ingredientes e pesar todos eles de forma correta (uma balança digital seria interessante!), é ter uma boa receita. Esta que vou apresentar a você é básica, muitos padeiros/autores de livros a utilizam! Pra quem já faz pão, não vai ser novidade, mas pra você que estava procurando por uma receita confiável, faça bom uso desta, a qual podemos até chamar de “fórmula”:  

Farinha de trigo : 500 g (100%), o percentual do restante dos ingredientes é referente ao peso da farinha. Água: 350 g (70% hidratação), mas confesso que nessa receita usei 360 g! No entanto, se você não está acostumado a trabalhar com uma massa muito hidratada e não sabe se sua farinha é forte o suficiente para aguentar essa quantidade de água, fique mesmo com 350 g. Ah! não meça em uma jarra medidora (ml),  para ser mais eficaz, pese a água na balança digital! A temperatura da água é importante, portanto, se você mora em um lugar de clima quente como eu, use água em temperatura ambiente; ou se você mora em uma cidade de clima frio, então use uma água mais morna, mas não demais!! só mesmo para “quebrar o frio”, e deixe a massa descansando em um lugar mais quentinho. Sal: 10 g (2%). Fermento: 10 g de fermento biológico fresco (2%). Mas se você utilizar fermento seco instantâneo, então use 5 g. 

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Sugestão de Método: Eu gosto de usar o método do Emmanuel Hadjiandreou para trabalhar a massa, principalmente quando faço pães comuns, ou seja, com fermento biológico. Não quero entrar em detalhes agora sobre outros métodos, então, pra quem não tem o lindo livro desse autor, essa primeira fase consiste no seguinte: Depois de misturar bem todos os ingredientes em um recipiente, cubra, e deixe descansando por 10 minutos em um lugar livre de ventilação, mas de preferência em algum local na sua cozinha. Depois desse tempo, você vai dobrar a massa sobre ela mesma 10 vezes, gire o recipiente e dobre, isso vai levar 10 segundos (veja esse vídeo, vai facilitar o entendimento). Repita esse procedimento por mais três vezes, com intervalos de 10 minutos. Na última vez que você trabalhar a massa, deixe-a descansando por 1 hora, sempre coberta. Depois que dobrar de volume, tire um pouco o ar (mas não totalmente!) e molde sua massa no formato que você quer que seu pão fique, e se quiser dividir, esse é o momento! Veja algumas técnicas para moldar aqui, ou então faça simplesmente uma bola!. Deixe crescer novamente, por mais ou menos 30 a 40 minutos (mas antes disso pré-aqueça o forno!) e, quando for o momento certo, faça um corte na massa e coloque para assar.  Você pode ver como assar seu pão nos meus dois primeiros posts (O forno e o vapor; Pão assado na panela).

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Eu resolvi dividir a massa e assar das duas formas, com e sem a panela (mas neste segundo caso utilizando uma assadeira com água quente, para gerar vapor, claro!). Fiz isso, somente para que você não desanime, caso não possua uma panela de ferro fundido… E, como já esperava, não houve muita diferença na cor, porém, a crosta do pão assado na panela (esquerda) ficou mais crocante e o miolo mais leve, mais aberto, mas isso ocorreu porque o vapor que acontece dentro da panela é mais eficiente, pois não tem por onde escapar!.

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Ah, uma dica, se você for tentar fazer esse pão, não divida a massa como eu fiz! Com certeza, vai ficar melhor – nessa quantidade – ele inteiro! Esta receita simples serve como base para outros pães, desses que você somente acrescenta um outro ingrediente, como  azeitona ou alecrim, por exemplo. Mesmo não sendo um pão feito com levedura natural, que é superior em sabor e aparência em relação ao pão comum, não deixa de ser um verdadeiro luxo oferecer um pão caseiro, por exemplo, quando há convidados para o jantar, isso faz a maior diferença e sempre será garantia de sucesso! Falo por experiência própria!!