“tortillas” mexicanas

quesadilhas 02Se você é louco por pão (ou, independente disso, é uma pessoa mais informada!), deve saber que o pão achatado ou “flatbread” foi um dos primeiros pães da humanidade, e foi somente depois da descoberta do fermento que os pães tomaram a forma que conhecemos hoje… No entanto, os pães achatados permaneceram, e podem ser encontrados mundo afora cada um com suas características, ou seja, com ou sem fermento ou gordura, com farinha de grãos variados, alguns renovados, outros inventados etc etc, tudo de acordo com a cultura local e com os ingredientes disponíveis de cada lugar. Só para citar alguns exemplos mais conhecidos, o Pão Navarro (Estados Unidos); o Pão Naan ou o chapati, ambos indianos; a própria tapioca aqui do Brasil, a pizza na Itália, as tortilhas no México e por aí vai…

tortilhas02 A primeira tortilha que comi foi comprada, porém (e pelo menos!) trazida de presente diretamente do México!! Existem opções de compra nos supermercados, mas se você é um leitor do meu blog já deve saber que não gosto muito desse lugar quando o assunto é pão, muito menos quando eles são industrializados e vêm naqueles saquinhos cheios de aditivos e conservantes. E sim, posso dizer que em uma emergência comprei um desses produtos e foi um desgosto total!! Primeiro, pesadíssimo, parece que cai uma pedra no seu estômago e; segundo, tinha um sabor extraordinário de absolutamente nada!!! Então, como não iria receber de presente uma tortilla caseira e original toda vez que desse aquela vontade de comer uma quesadilla mexicana ou algo do tipo, resolvi fazer a minha própria!

As tortillas mexicanas podem ser feitas de milho ou de trigo, mas para facilitar a minha e a sua vida, decidi compartilhar a minha experiência de uma receita que retirei do livro Pães e Pãezinhos, do Claudio Olijavetzky, a qual é feita com farinha de trigo (flour tortilla), e é muito fácil de fazer (até porque não precisa de fermento!), além de ser deliciosa e muito versátil. O único problema é que leva gordura, mas se você comparar com às do supermercado, ainda assim saímos em vantagem!

triomassaOs ingredientes são: 500 g de farinha de trigo; 250 g de água (um pouco morna); 10 g de sal; e 100 g de manteiga (pelo amor de Deus não use margarina!!); e você vai precisar de um rolo e de uma frigideira média /grande antiaderente Vá misturando os ingredientes, deixando para o final a manteiga (derretida e ligeiramente esfriada). Trabalhe a massa deixando-a lisa e macia, faça uma bola e deixe descansar por 10 a 15 minutos em um recipiente fechado ou coberto por um pano ou plástico. Depois desse tempo, divida a massa em pequenas porções com cerca de 50 g a 60 g cada (deve ficar entre 14 a 16 porções), então faça bolinhas e deixe-as descansando por mais 10 minutos cobertas com um pano. Enfarinhe uma bancada onde você possa  abrir (bem fininhas)  essas bolinhas de massa, transformando-as em tortillas. 

tortilhas01Esquente bem a frigideira (sem gordura)  e coloque a massa aberta. Você vai notar que algumas bolhas vão se formar em alguns pontos da massa, e que ela vai ficar dourada na parte debaixo. Vire-a  e deixe dourar do outro lado também (mas não demais porque ela pode ficar muito dura); retire-a da frigideira e guarde em uma cesta com um pano um pouco molhado e torcido, para que ela não perca a umidade. Siga esse processo com as outras bolinhas de massa. Essa é a parte que vai levar mais tempo e que dá um certo trabalho, mas vale a pena!

Depois de prontas, o céu (mexicano) é o limite!! você pode fazer “quesadillas” como eu fiz, ou ainda pode deixá-las por mais tempo na grelha/frigideira para que fiquem durinhas, transformando-as em uma versão mais saudável de nachos caseiros (porque, até onde eu sei, estes são feitos com farinha de milho e fritos em óleo!), podendo ainda preparar tacos (frango, camarão, vegetariano etc), além de servirem como acompanhamento para saladas.

quesadilhas 01Se você ficou curioso, a quesadilla nada mais é do que um “sanduíche”, onde você utiliza duas tortillas e coloca entre elas uma mistura de queijo ralado (pode ser o queijo prato ou o tipo “mozzarella”), coentro, cebolinha e pimenta chilli (opcinal). A quesadilla pode ser colocada inteira em uma grelha bem quente ou em uma frigideira (sem gordura), para que o queijo derreta e as tortillas fiquem crocantes; depois você pode cortá-las em quatro ou mais fatias em formas de triângulos (foto). pico de galo 2 Como acompanhamento uma salsa mexicana, uma espécie de saladinha ou vinagrete feita com cebola, coentro, cebolinha, tomate sem sementes e pimenta chilli cortados bem pequenos e regados com suco de limão (também conhecida como pico de galo); e/ou a famosíssima guacamole. Com uma cerveja mexicana para acompanhar não existe nada igual! Ideal para receber amigos no final de semana ou como parte de um almoço informal em um lindo dia de domingo…. Até a próxima!!

Pão de alecrim

jadimIIGente, esse é o jardim dos meus sogros lá na Bélgica!! Fui visitá-los, como faço todos os anos, e sempre fico encantada com tanto verde ao redor, talvez por ter nascido em uma região com tanta carência de chuva e de uma flora abundante nessa linda cor!  E por falar em chuva, esse é o principal motivo por ser tudo tão verdinho por lá… Ela faz parte do cotidiano dos belgas e aparece (mesmo sem ser chamada!!) em todas as estações do ano. Com chuva ou sem chuva, acredito ser interessante morar em um lugar onde se possa perceber as quatro estações! E como pode ser visto na foto, para minha felicidade, estava em pleno outono…

JardimIIIFiquei me perguntando por que não experimentei fazer um pão com uma das famosas cervejas belgas ou com um delicioso chocolate belga (?!) Teria sido mais interessante, até porque faço pão de alecrim quase toda semana, e não seria nenhuma novidade, pelo menos não pra mim!! Mas não consegui resistir à tentação de fazer um pão com uma erva colhida diretamente do jardim da minha sogra… Nossa, é tão difícil encontrar algo como alecrim, tomilho, sálvia e orégano frescos na minha cidade, que não iria perder essa oportunidade! A cerveja e o chocolate vão ficar para outra vez!!

imageEsse pão caseiro é muito simples e saudável, pois não costumo adicionar açúcar e nenhum tipo de gordura nos meus pães. Decidi usar somente alecrim (e não todas as ervas mencionadas), porque achei que seria  uma confusão de aromas e sabores, e queria um pão com uma personalidade só! Além do que, queria chamar atenção para um dos benefícios desta erva (que descobri recentemente e quase ninguém sabe!) é que o alecrim melhora o desempenho cognitivo, auxiliando na memória, raciocínio, criatividade e atenção… Bom, agora, acho que arranjei um belo (e necessário) motivo para continuar a utilizar alecrim com frequência!.

imageFoi uma experiência diferente pois tudo foi novidade pra mim, desde  a farinha, passando pela temperatura ambiente, até o forno. E por falar nisso, que forno!!! Tão bom que ajudou a criar uma orelha (ou pestana) no pão, algo que raramente consigo no forno aqui de casa (sem a ajuda da panela de ferro, claro!).

image

Então, se você se interessou por esse pão, para começar, dê uma olhadinha no post do pão branco, tanto na receita quanto no método, e acrescente aí uma esponja,  que fiz nesse caso porque, para variar um pouquinho, queria dar uma ativada no fermento. Peguei um pouco da água, farinha, os 5 g de fermento seco e fiz uma pastinha, deixei crescer por 30 minutos, e acrescentei ao restante dos ingredientes. Adicionei o equivalente a dois ramos grandes de alecrim picado grosseiramente, mas isso é uma questão pessoal, pois como o alecrim tem aroma e sabor marcantes, uma pequena porção já dá conta do recado (no entanto, minha sogra disse que poderia ter colocado mais… Pois é, questão de gosto não se discute!!).

image

Sempre tive vontade de trabalhar com uma farinha européia! Essa, eu encontrei em uma loja de produtos “BIO” e é proveniente de um moinho na Holanda, onde os grãos são moídos à pedra.  Apesar de ser uma farinha branca, ela parecia ser mais escura do que o normal (mas acho que é um bom sinal!), e a massa ficou bem elástica desde o início, apesar de muito hidratada, sinal que o nível de proteína é bem elevado.

Apesar de ter achado que poderia ter crescido mais, e ter ficado com  um miolo mais aberto, o pão fez o maior sucesso!!. Os meus sogros adoraram, principalmente porque inventei de fazer um “tomaatjes met garnalen op toast” (ou você estava achando mesmo que na Bélgica só se fala Francês?!? Na região de Flandres fala-se Flamengo, um dialeto da língua holandesa 😉 ), que significa nada mais do que um pão tostado/grelhado (ou bruschetta) com tomatinhos e camarão, nesse caso, esses pequeninos camarões cinzas (grijze garnalen) típicos do mar do norte.  E por falar nisso, você sabe qual o segredo de uma boa bruschetta?

imageUm bom pão!!! E ingredientes de qualidade. Se você não tiver uma grelha, coloque algumas fatias no forno para que elas fiquem ligeiramente crocantes, esfregue um dente de alho nelas (ainda quentinhas), tempere com um pouquinho de sal, pimenta e um bom azeite, e agora é só distribuir sobre as fatias tomatinhos com ervas; abobrinha grelhada com queijo de cabra; ‘mozzarella’ de búfala com anchova etc etc, há uma infinidade de opções, é só usar sua imaginação! Vejo você no próximo post! tot ziens!

Pão Doce…

paodoce4

E até porque não é tão doce assim, poderia ser chamado também de Pão de Leite, Pão Amanteigado ou ainda “Pão de Flor”, como nomeou o meu filho de quatro anos!! A verdade, é que estava doida pra comer um pãozinho mais macio, diferente dos pães que costumo fazer toda semana, que não possuem nenhum tipo de gordura ou açúcar… Fiquei na dúvida se fazia  a minha receita do Pão Challah (que gosto muito) ou a receita do Pão Doce do Richard Bertinet. Acabei escolhendo a segunda opção, porque assim poderia fazer um pão inédito e, ao mesmo tempo, poderia apresentar o livro desse autor, bem como o seu método de trabalhar a massa.  No entanto, devo advertir que não é um pão para cada dia, pois para que ele fique macio é necessário uma certa quantidade de gordura, e este sim leva manteiga, leite e ovos, além do açúcar… Então prepare-se!!

paodoce3

O livro se chama Pães Deliciosos, simples e contemporâneos. Pra quem está iniciando na área, este livro é realmente útil, pois as receitas são simples, feitas com fermento biológico e com uma boa variedade de ideias!! Eu aproveitei apenas a receita básica do capítulo sobre Pães Doces e dei meu toque pessoal, ou seja, não consegui resistir e fiz um pré-fermento com um pouco do leite, açúcar e metade do fermento da quantidade total da receita (até formar uma pastinha, como na foto abaixo); deixei a massa descansando por 15 minutos antes de começar a trabalhar; improvisei um formato e incrementei com sementes de papoula. 

paodoce1

Para a receita básica, você vai precisar de: 250 g de leite integral; 15 g de fermento biológico fresco; 500 g de farinha de trigo; 60 g de manteiga sem sal; 40 g de açúcar; 10 g de sal, 2 ovos, e um terceiro para pincelar. Nesse tipo de pão é importante que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente, então, uma hora antes de começar retire da geladeira os ovos, leite e manteiga. Eu deixei o pré-fermento descansando por quase 30 minutos e acrescentei ao restante do leite da receita (já com a outra metade do fermento dissolvido), adicionei os ovos, o açúcar, a farinha com o sal e a manteiga; misturei tudo, e  depois do tempo de descanso de 15 minutos, trabalhei a massa, que estava bem úmida!  

paodoce5

Resolvi utilizar o método desse autor: o método francês, mas fique à vontade para utilizar o método do Hadjiandreou, já mencionado no post do Pão Básico. Como levaria muito tempo com explicações, resolvi “unir o útil ao agradável” e anexar o vídeo do próprio Bertinet (logo no começo ele mostra como é, mas aproveite para dar uma olhada em tudo, um pouco de técnica nunca é demais!). Bom, depois de 10 minutos fazendo esse movimento que você acabou de ver no vídeo e que me rendeu uma pequena dor nas costas (estou ficando velha!) a massa ficou melhor, mas ainda pegajosa (nesse momento é bom resistir e não acrescentar farinha, isso somente modificaria a receita).  Mesmo assim, deixei-a descansando por uma hora dentro de um recipiente, o que ajudou bastante, a massa ficou bem diferente, mais macia e firme; e aproveitei para formar as bolinhas (a massa cresce bastante, então é possível fazer mais pães do que o apresentado aqui), pincelar com o ovo (eu faço uma mistura mais leve, somente a gema com uma colher de sopa de água) e deixar crescer novamente por cerca de 40 minutos (coberta com um plástico). Nesse meio tempo, ligue o forno a 220° C, e quando colocar a massa diminua para 200 C, e deixe assar por mais ou menos 20 a 25 minutos ou até ficar um dourado bem bonito (isso pode levar mais, ou menos tempo, vai depender do seu forno).

paodoce2

O resultado foi um pão com uma bela aparência e boa textura! Fofinho e macio, era exatamente isso o que eu queria!!  Não é à toa que essa receita é básica, com ela você pode criar inúmeras possibilidades, é só acrescentar algo como frutas secas, cacau em pó ou pedacinhos de chocolate, amêndoas, raspas de laranja ou até mesmo coisinhas salgadas como bacon ou queijo, além da possibilidade de vários formatos e tamanhos.

paodoce6

Não sei se você sabe, mas pão caseiro não deve ficar guardado por muitos dias em temperatura ambiente. Por não ter sido feito com fermento natural e por não conter nenhum produto químico, ele não vai se manter por muito tempo. Nesse caso, guarde seu pão (em fatias ou em partes) em um saco plástico e congele-o; retire quando for necessário (descongele no forno), assim você sempre vai ter um pãozinho fresco! Esse aqui da foto eu descongelei (mas resolvi tostar) e passei um pouco de geleia… ótimo para variar no café da manhã ou na merenda, como se diz na minha terra!

Pão Branco Super Básico

branco basico melhorada

Acho que pra quem está iniciando nessa área, nada como começar com um pão bem simples… O “super básico” surgiu para enfatizar o fato de que, realmente, nada mais há neste pão do que farinha, água, sal e fermento biológico; e por não utilizar nenhum tipo de pré-fermento ou um fermento natural; ou ainda, por não deixar a massa fermentando por longas horas. No entanto, o “básico” do título não se refere aos ingredientes! Nesse caso, invista um pouco mais na farinha e compre uma orgânica, use água filtrada e um sal de qualidade (isso vale para qualquer outro ingrediente adicionado!).

conj r

Para você obter sucesso nessa divertida tarefa (pelo menos pra mim é!) de fazer um pão em casa, um dos segredos, além de bons ingredientes e pesar todos eles de forma correta (uma balança digital seria interessante!), é ter uma boa receita. Esta que vou apresentar a você é básica, muitos padeiros/autores de livros a utilizam! Pra quem já faz pão, não vai ser novidade, mas pra você que estava procurando por uma receita confiável, faça bom uso desta, a qual podemos até chamar de “fórmula”:  

Farinha de trigo : 500 g (100%), o percentual do restante dos ingredientes é referente ao peso da farinha. Água: 350 g (70% hidratação), mas confesso que nessa receita usei 360 g! No entanto, se você não está acostumado a trabalhar com uma massa muito hidratada e não sabe se sua farinha é forte o suficiente para aguentar essa quantidade de água, fique mesmo com 350 g. Ah! não meça em uma jarra medidora (ml),  para ser mais eficaz, pese a água na balança digital! A temperatura da água é importante, portanto, se você mora em um lugar de clima quente como eu, use água em temperatura ambiente; ou se você mora em uma cidade de clima frio, então use uma água mais morna, mas não demais!! só mesmo para “quebrar o frio”, e deixe a massa descansando em um lugar mais quentinho. Sal: 10 g (2%). Fermento: 10 g de fermento biológico fresco (2%). Mas se você utilizar fermento seco instantâneo, então use 5 g. 

metodo

Sugestão de Método: Eu gosto de usar o método do Emmanuel Hadjiandreou para trabalhar a massa, principalmente quando faço pães comuns, ou seja, com fermento biológico. Não quero entrar em detalhes agora sobre outros métodos, então, pra quem não tem o lindo livro desse autor, essa primeira fase consiste no seguinte: Depois de misturar bem todos os ingredientes em um recipiente, cubra, e deixe descansando por 10 minutos em um lugar livre de ventilação, mas de preferência em algum local na sua cozinha. Depois desse tempo, você vai dobrar a massa sobre ela mesma 10 vezes, gire o recipiente e dobre, isso vai levar 10 segundos (veja esse vídeo, vai facilitar o entendimento). Repita esse procedimento por mais três vezes, com intervalos de 10 minutos. Na última vez que você trabalhar a massa, deixe-a descansando por 1 hora, sempre coberta. Depois que dobrar de volume, tire um pouco o ar (mas não totalmente!) e molde sua massa no formato que você quer que seu pão fique, e se quiser dividir, esse é o momento! Veja algumas técnicas para moldar aqui, ou então faça simplesmente uma bola!. Deixe crescer novamente, por mais ou menos 30 a 40 minutos (mas antes disso pré-aqueça o forno!) e, quando for o momento certo, faça um corte na massa e coloque para assar.  Você pode ver como assar seu pão nos meus dois primeiros posts (O forno e o vapor; Pão assado na panela).

fatias II

Eu resolvi dividir a massa e assar das duas formas, com e sem a panela (mas neste segundo caso utilizando uma assadeira com água quente, para gerar vapor, claro!). Fiz isso, somente para que você não desanime, caso não possua uma panela de ferro fundido… E, como já esperava, não houve muita diferença na cor, porém, a crosta do pão assado na panela (esquerda) ficou mais crocante e o miolo mais leve, mais aberto, mas isso ocorreu porque o vapor que acontece dentro da panela é mais eficiente, pois não tem por onde escapar!.

branco 3

Ah, uma dica, se você for tentar fazer esse pão, não divida a massa como eu fiz! Com certeza, vai ficar melhor – nessa quantidade – ele inteiro! Esta receita simples serve como base para outros pães, desses que você somente acrescenta um outro ingrediente, como  azeitona ou alecrim, por exemplo. Mesmo não sendo um pão feito com levedura natural, que é superior em sabor e aparência em relação ao pão comum, não deixa de ser um verdadeiro luxo oferecer um pão caseiro, por exemplo, quando há convidados para o jantar, isso faz a maior diferença e sempre será garantia de sucesso! Falo por experiência própria!!