“tortillas” mexicanas

Se você é louco por pão (ou, independente disso, é uma pessoa mais informada!), deve saber que o pão achatado ou “flatbread” foi um dos primeiros pães da humanidade, e foi somente depois da descoberta do fermento que os pães tomaram a forma que conhecemos hoje… No entanto, os pães achatados permaneceram, e podem ser encontrados mundo afora cada um com suas características, ou seja, com ou sem fermento ou gordura, com farinha de grãos variados, alguns renovados, outros inventados etc etc, tudo de acordo com a cultura local e com os ingredientes disponíveis de cada lugar. Só para citar alguns exemplos mais conhecidos, o Pão Navarro (Estados Unidos); o Pão Naan ou o chapati, ambos indianos; a própria tapioca aqui do Brasil, a pizza na Itália, as tortilhas no México e por aí vai…

A primeira tortilha que comi foi comprada, porém (e pelo menos!) trazida de presente diretamente do México!! Existem opções de compra nos supermercados, mas se você é um leitor do meu blog já deve saber que não gosto muito desse lugar quando o assunto é pão, muito menos quando eles são industrializados e vêm naqueles saquinhos cheios de aditivos e conservantes. E sim, posso dizer que em uma emergência comprei um desses produtos e foi um desgosto total!! Primeiro, pesadíssimo, parece que cai uma pedra no seu estômago e; segundo, tinha um sabor extraordinário de absolutamente nada!!! Então, como não iria receber de presente uma tortilla caseira e original toda vez que desse aquela vontade de comer uma quesadilla mexicana ou algo do tipo, resolvi fazer a minha própria!

As tortillas mexicanas podem ser feitas de milho ou de trigo, mas para facilitar a minha e a sua vida, decidi compartilhar a minha experiência de uma receita que retirei do livro Pães e Pãezinhos, do Claudio Olijavetzky, a qual é feita com farinha de trigo (flour tortilla), e é muito fácil de fazer (até porque não precisa de fermento!), além de ser deliciosa e muito versátil. O único problema é que leva gordura, mas se você comparar com às do supermercado, ainda assim saímos em vantagem!

Os ingredientes são: 500 g de farinha de trigo; 250 g de água (um pouco morna); 10 g de sal; e 100 g de manteiga (pelo amor de Deus não use margarina!!); e você vai precisar de um rolo e de uma frigideira média /grande antiaderente.  Vá misturando os ingredientes, deixando para o final a manteiga (derretida e ligeiramente esfriada). Trabalhe a massa deixando-a lisa e macia, faça uma bola e deixe descansar por 10 a 15 minutos em um recipiente fechado ou coberto por um pano ou plástico. Depois desse tempo, divida a massa em pequenas porções com cerca de 50 g a 60 g cada (deve ficar entre 14 a 16 porções), então faça bolinhas e deixe-as descansando por mais 10 minutos cobertas com um pano. Enfarinhe uma bancada onde você possa  abrir (bem fininhas)  essas bolinhas de massa, transformando-as em tortillas. 

Esquente bem a frigideira (sem gordura)  e coloque a massa aberta. Você vai notar que algumas bolhas vão se formar em alguns pontos da massa, e que ela vai ficar dourada na parte debaixo. Vire-a  e deixe dourar do outro lado também (mas não demais porque ela pode ficar muito dura); retire-a da frigideira e guarde em uma cesta com um pano um pouco molhado e torcido, para que ela não perca a umidade. Siga esse processo com as outras bolinhas de massa. Essa é a parte que vai levar mais tempo e que dá um certo trabalho, mas vale a pena!

Depois de prontas, o céu (mexicano) é o limite!! você pode fazer “quesadillas” como eu fiz, ou ainda pode deixá-las por mais tempo na grelha/frigideira para que fiquem durinhas, transformando-as em uma versão mais saudável de nachos caseiros (porque, até onde eu sei, estes são feitos com farinha de milho e fritos em óleo!), podendo ainda preparar tacos (frango, camarão, vegetariano etc), além de servirem como acompanhamento para saladas.

Se você ficou curioso, a quesadilla nada mais é do que um “sanduíche”, onde você utiliza duas tortillas e coloca entre elas uma mistura de queijo ralado (pode ser o queijo prato ou o tipo “mozzarella”), coentro, cebolinha e pimenta chilli (opcinal). A quesadilla pode ser colocada inteira em uma grelha bem quente ou em uma frigideira (sem gordura), para que o queijo derreta e as tortillas fiquem crocantes; depois você pode cortá-las em quatro ou mais fatias em formas de triângulos (foto).  Como acompanhamento uma salsa mexicana, uma espécie de saladinha ou vinagrete feita com cebola, coentro, cebolinha, tomate sem sementes e pimenta chilli cortados bem pequenos e regados com suco de limão (também conhecida como pico de galo); e/ou a famosíssima guacamole. Com uma cerveja mexicana para acompanhar não existe nada igual! Ideal para receber amigos no final de semana ou como parte de um almoço informal em um lindo dia de domingo…. Até a próxima!!

Pão de alecrim

Gente, esse é o jardim dos meus sogros lá na Bélgica!! Fui visitá-los, como faço todos os anos, e sempre fico encantada com tanto verde ao redor, talvez por ter nascido em uma região com tanta carência de chuva e de uma flora abundante nessa linda cor!  E por falar em chuva, esse é o principal motivo por ser tudo tão verdinho por lá… Ela faz parte do cotidiano dos belgas e aparece (mesmo sem ser chamada!!) em todas as estações do ano. Com chuva ou sem chuva, acredito ser interessante morar em um lugar onde se possa perceber as quatro estações! E como pode ser visto na foto, para minha felicidade, estava em pleno outono…

Fiquei me perguntando por que não experimentei fazer um pão com uma das famosas cervejas belgas ou com um delicioso chocolate belga (?!) Teria sido mais interessante, até porque faço pão de alecrim quase toda semana, e não seria nenhuma novidade, pelo menos não pra mim!! Mas não consegui resistir à tentação de fazer um pão com uma erva colhida diretamente do jardim da minha sogra… Nossa, é tão difícil encontrar algo como alecrim, tomilho, sálvia e orégano frescos na minha cidade, que não iria perder essa oportunidade! A cerveja e o chocolate vão ficar para outra vez!!

Esse pão caseiro é muito simples e saudável, pois não costumo adicionar açúcar e nenhum tipo de gordura nos meus pães. Decidi usar somente alecrim (e não todas as ervas mencionadas), porque achei que seria  uma confusão de aromas e sabores, e queria um pão com uma personalidade só! Além do que, queria chamar atenção para um dos benefícios desta erva (que descobri recentemente e quase ninguém sabe!) é que o alecrim melhora o desempenho cognitivo, auxiliando na memória, raciocínio, criatividade e atenção… Bom, agora, acho que arranjei um belo (e necessário) motivo para continuar a utilizar alecrim com frequência!.

Foi uma experiência diferente pois tudo foi novidade pra mim, desde  a farinha, passando pela temperatura ambiente, até o forno. E por falar nisso, que forno!!! Tão bom que ajudou a criar uma orelha (ou pestana) no pão, algo que raramente consigo no forno aqui de casa (sem a ajuda da panela de ferro, claro!).

Então, se você se interessou por esse pão, para começar, dê uma olhadinha no post do pão branco, tanto na receita quanto no método, e acrescente aí uma esponja,  que fiz nesse caso porque, para variar um pouquinho, queria dar uma ativada no fermento. Peguei um pouco da água, farinha, os 5 g de fermento seco e fiz uma pastinha, deixei crescer por 30 minutos, e acrescentei ao restante dos ingredientes. Adicionei o equivalente a dois ramos grandes de alecrim picado grosseiramente, mas isso é uma questão pessoal, pois como o alecrim tem aroma e sabor marcantes, uma pequena porção já dá conta do recado (no entanto, minha sogra disse que poderia ter colocado mais… Pois é, questão de gosto não se discute!!).

Sempre tive vontade de trabalhar com uma farinha européia! Essa, eu encontrei em uma loja de produtos “BIO” e é proveniente de um moinho na Holanda, onde os grãos são moídos à pedra.  Apesar de ser uma farinha branca, ela parecia ser mais escura do que o normal (mas acho que é um bom sinal!), e a massa ficou bem elástica desde o início, apesar de muito hidratada, sinal que o nível de proteína é bem elevado.

Apesar de ter achado que poderia ter crescido mais, e ter ficado com  um miolo mais aberto, o pão fez o maior sucesso!!. Os meus sogros adoraram, principalmente porque inventei de fazer um “tomaatjes met garnalen op toast” (ou você estava achando mesmo que na Bélgica só se fala Francês?!? Na região de Flandres fala-se Flamengo, um dialeto da língua holandesa 😉 ), que significa nada mais do que um pão tostado/grelhado (ou bruschetta) com tomatinhos e camarão, nesse caso, esses pequeninos camarões cinzas (grijze garnalen) típicos do mar do norte.  E por falar nisso, você sabe qual o segredo de uma boa bruschetta?

Um bom pão!!! E ingredientes de qualidade. Se você não tiver uma grelha, coloque algumas fatias no forno para que elas fiquem ligeiramente crocantes, esfregue um dente de alho nelas (ainda quentinhas), tempere com um pouquinho de sal, pimenta e um bom azeite, e agora é só distribuir sobre as fatias tomatinhos com ervas; abobrinha grelhada com queijo de cabra; ‘mozzarella’ de búfala com anchova etc etc, há uma infinidade de opções, é só usar sua imaginação! Vejo você no próximo post! tot ziens!

Pão Doce…

E até porque não é tão doce assim, poderia ser chamado também de Pão de Leite, Pão Amanteigado ou ainda “Pão de Flor”, como nomeou o meu filho de quatro anos!! A verdade, é que estava doida pra comer um pãozinho mais macio, diferente dos pães que costumo fazer toda semana, que não possuem nenhum tipo de gordura ou açúcar… Fiquei na dúvida se fazia  a minha receita do Pão Challah (que gosto muito) ou a receita do Pão Doce do Richard Bertinet. Acabei escolhendo a segunda opção, porque assim poderia fazer um pão inédito e, ao mesmo tempo, poderia apresentar o livro desse autor, bem como o seu método de trabalhar a massa.  No entanto, devo advertir que não é um pão para cada dia, pois para que ele fique macio é necessário uma certa quantidade de gordura, e este sim leva manteiga, leite e ovos, além do açúcar… Então prepare-se!!

O livro se chama Pães Deliciosos, simples e contemporâneos. Pra quem está iniciando na área, este livro é realmente útil, pois as receitas são simples, feitas com fermento biológico e com uma boa variedade de ideias!! Eu aproveitei apenas a receita básica do capítulo sobre Pães Doces e dei meu toque pessoal, ou seja, não consegui resistir e fiz um pré-fermento com um pouco do leite, açúcar e metade do fermento da quantidade total da receita (até formar uma pastinha, como na foto abaixo); deixei a massa descansando por 15 minutos antes de começar a trabalhar; improvisei um formato e incrementei com sementes de papoula. 

Para a receita básica, você vai precisar de: 250 g de leite integral; 15 g de fermento biológico fresco; 500 g de farinha de trigo; 60 g de manteiga sem sal; 40 g de açúcar; 10 g de sal, 2 ovos, e um terceiro para pincelar. Nesse tipo de pão é importante que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente, então, uma hora antes de começar retire da geladeira os ovos, leite e manteiga. Eu deixei o pré-fermento descansando por quase 30 minutos e acrescentei ao restante do leite da receita (já com a outra metade do fermento dissolvido), adicionei os ovos, o açúcar, a farinha com o sal e a manteiga; misturei tudo, e  depois do tempo de descanso de 15 minutos, trabalhei a massa, que estava bem úmida!  

Resolvi utilizar o método desse autor: o método francês, mas fique à vontade para utilizar o método do Hadjiandreou, já mencionado no post do Pão Básico. Como levaria muito tempo com explicações, resolvi “unir o útil ao agradável” e anexar o vídeo do próprio Bertinet (logo no começo ele mostra como é, mas aproveite para dar uma olhada em tudo, um pouco de técnica nunca é demais!). Bom, depois de 10 minutos fazendo esse movimento que você acabou de ver no vídeo e que me rendeu uma pequena dor nas costas (estou ficando velha!) a massa ficou melhor, mas ainda pegajosa (nesse momento é bom resistir e não acrescentar farinha, isso somente modificaria a receita).  Mesmo assim, deixei-a descansando por uma hora dentro de um recipiente, o que ajudou bastante, a massa ficou bem diferente, mais macia e firme; e aproveitei para formar as bolinhas (a massa cresce bastante, então é possível fazer mais pães do que o apresentado aqui), pincelar com o ovo (eu faço uma mistura mais leve, somente a gema com uma colher de sopa de água) e deixar crescer novamente por cerca de 40 minutos (coberta com um plástico). Nesse meio tempo, ligue o forno a 220° C, e quando colocar a massa diminua para 200 C, e deixe assar por mais ou menos 20 a 25 minutos ou até ficar um dourado bem bonito (isso pode levar mais, ou menos tempo, vai depender do seu forno).

O resultado foi um pão com uma bela aparência e boa textura! Fofinho e macio, era exatamente isso o que eu queria!!  Não é à toa que essa receita é básica, com ela você pode criar inúmeras possibilidades, é só acrescentar algo como frutas secas, cacau em pó ou pedacinhos de chocolate, amêndoas, raspas de laranja ou até mesmo coisinhas salgadas como bacon ou queijo, além da possibilidade de vários formatos e tamanhos.

Não sei se você sabe, mas pão caseiro não deve ficar guardado por muitos dias em temperatura ambiente. Por não ter sido feito com fermento natural e por não conter nenhum produto químico, ele não vai se manter por muito tempo. Nesse caso, guarde seu pão (em fatias ou em partes) em um saco plástico e congele-o; retire quando for necessário (descongele no forno), assim você sempre vai ter um pãozinho fresco! Esse aqui da foto eu descongelei (mas resolvi tostar) e passei um pouco de geleia… ótimo para variar no café da manhã ou na merenda, como se diz na minha terra!

Saudável mesmo é fazer seu próprio pão integral em casa!

Quando era criança minha irmã e eu costumávamos comprar pão todos os dias na mercearia perto de casa. Lembro que nossa mãe sempre recomendava, meio em tom de brincadeira: “peça um pão branco, bonito, mole e delicado!!”  E assim mesmo nós repetíamos para o “Seu Chico” que nos entregava um lindo pão dourado, com uma casca crocante e um miolo macio, um pouco maior em largura e menor em comprimento que uma baguete. E eu adorava esse pão!! Lá em casa era uma briga entre meus irmãos e eu para ver quem ficava com o pedaço do meio, que tinha a casquinha mais crocante e era divino com um pouco de manteiga e uma xícara de café com leite!! Até então, nunca tinha ouvido falar de Pão Integral (realmente não faz parte da nossa cultura!!). Somente um tempo depois, quando comecei a me preocupar com a minha saúde e, consequentemente, com a minha alimentação, foi que tomei conhecimento dessa opção mais nutritiva, a qual era somente encontrada no supermercado; e que eu, iludida, consumia, achando que estava me alimentando bem… Mas você já parou para ler os ingredientes desses pães que são vendidos dentro daqueles sacos horrorosos?

O Pão Integral que encontramos no supermercado possui os seguintes ingredientes: farinhas, glúten, açúcar, óleo de girassol, sal, emulsificantes diversos, conservador propionato de cálcio, melhoradores (sei lá em que quantidade!), entre outras porcarias, além de apresentar um péssimo aspecto! E eu achava que estava sendo saudável!!! Saudável mesmo é fazer seu próprio Pão Integral em casa!! Por que colocar para dentro do seu corpo esses produtos químicos que não agregam nada? Depois que comecei a fazer meu pão em casa, nunca mais comi dessa “borracha”!! E se você quiser tentar fazer o seu, vai precisar do seguinte: Farinha: 300 g de farinha de trigo + 200 g de farinha de trigo integral (a quantidade de farinha integral pode ser aumentada, para isso acrescente um pouco mais de água); Água: 360 g; sal: 10 g; fermento biológico: 10 g (fresco)  ou 5 g (seco). A novidade nesta receita, é que faço um tipo de pré-fermento.

Eu chamo esse pré-fermento de esponja (de curta duração), e foi uma das primeiras coisas que aprendi a fazer no intuito de melhorar o pão, além do vapor no forno, claro! Este, especificamente, é um processo rápido, pois é adicionado toda a quantidade do fermento da receita, e por isso leva somente 30 minutos para ficar pronto (ao contrário dos pré-fermentos de longa duração, como o poolish ou biga, onde somente uma pequena parte do fermento é adicionado, precisando de mais tempo para fermentar). É como se você desse uma ativada no fermento antes de adicionar o restante dos ingredientes e, com isso, tenta-se, pelo menos, dar mais qualidade ao pão (sabor e textura). Para fazer a “esponja”, você coloca, por exemplo, uma colher de sopa do total da farinha em um recipiente ; adiciona o fermento e depois um pouco de água (também do total da água da receita), numa quantidade que transforme essa mistura em uma “pasta”. Por ser uma quantidade pequena, essa esponja também pode ser feita à parte, sem retirar os ingredientes da receita original. 

Eu adicionei uma colherinha de mel, acho que dá mais sabor a esse tipo de pão. Deixe o recipiente tampado em um lugar morno, por mais ou menos 30 minutos, você vai perceber que a mistura cresce, fica cheia de furinhos e meio molenga (foto acima). Adicione a “esponja” no restante da água da receita original, e depois a farinha com o sal. Trabalhe a massa (tem uma sugestão do método no post do Pão Branco), e asse-a ( também já falei sobre a melhor maneira de assar o pão no post do forno/vapor, dá uma olhadinha nele).

Cada  farinha de trigo apresenta suas peculiaridades, algumas são mais finas ou mais grossas, mais claras ou mais escuras, absorvem mais ou menos água etc, influenciando no resultado final do seu pão. Eu acabei fazendo dois pães, utilizando o mesmo método, porém com farinhas e esponjas diferentes (uma mais líquida e a outra um pouco mais sólida). E você pode ver a diferença no miolo… Mas devo dizer que nenhum ficou devendo no sabor, que é o que mais interessa!! Mesmo sendo louca por um pãozinho branco, aprendi a gostar do pão integral, e com certeza vale a pena investir nessa opção mais saudável… E para entrar ainda mais nesse clima, aproveite esta receita e acrescente algumas sementes “poderosas”, como gergelim ou linhaça, e transforme o seu café da manhã em uma refeição mais nutritiva!!

Pão Branco Super Básico

Acho que pra quem está iniciando nessa área, nada como começar com um pão bem simples… O “super básico” surgiu para enfatizar o fato de que, realmente, nada mais há neste pão do que farinha, água, sal e fermento biológico; e por não utilizar nenhum tipo de pré-fermento ou um fermento natural; ou ainda, por não deixar a massa fermentando por longas horas. No entanto, o “básico” do título não se refere aos ingredientes! Nesse caso, invista um pouco mais na farinha e compre uma orgânica, use água filtrada e um sal de qualidade (isso vale para qualquer outro ingrediente adicionado!).

Para você obter sucesso nessa divertida tarefa (pelo menos pra mim é!) de fazer um pão em casa, um dos segredos, além de bons ingredientes e pesar todos eles de forma correta (uma balança digital seria interessante!), é ter uma boa receita. Esta que vou apresentar a você é básica, muitos padeiros/autores de livros a utilizam! Pra quem já faz pão, não vai ser novidade, mas pra você que estava procurando por uma receita confiável, faça bom uso desta, a qual podemos até chamar de “fórmula”:  

Farinha de trigo : 500 g (100%), o percentual do restante dos ingredientes é referente ao peso da farinha. Água: 350 g (70% hidratação), mas confesso que nessa receita usei 360 g! No entanto, se você não está acostumado a trabalhar com uma massa muito hidratada e não sabe se sua farinha é forte o suficiente para aguentar essa quantidade de água, fique mesmo com 350 g. Ah! não meça em uma jarra medidora (ml),  para ser mais eficaz, pese a água na balança digital! A temperatura da água é importante, portanto, se você mora em um lugar de clima quente como eu, use água em temperatura ambiente; ou se você mora em uma cidade de clima frio, então use uma água mais morna, mas não demais!! só mesmo para “quebrar o frio”, e deixe a massa descansando em um lugar mais quentinho. Sal: 10 g (2%). Fermento: 10 g de fermento biológico fresco (2%). Mas se você utilizar fermento seco instantâneo, então use 5 g. 

Sugestão de Método: Eu gosto de usar o método do Emmanuel Hadjiandreou para trabalhar a massa, principalmente quando faço pães comuns, ou seja, com fermento biológico. Não quero entrar em detalhes agora sobre outros métodos, então, pra quem não tem o lindo livro desse autor, essa primeira fase consiste no seguinte: Depois de misturar bem todos os ingredientes em um recipiente, cubra, e deixe descansando por 10 minutos em um lugar livre de ventilação, mas de preferência em algum local na sua cozinha. Depois desse tempo, você vai dobrar a massa sobre ela mesma 10 vezes, gire o recipiente e dobre, isso vai levar 10 segundos (veja esse vídeo, vai facilitar o entendimento). Repita esse procedimento por mais três vezes, com intervalos de 10 minutos. Na última vez que você trabalhar a massa, deixe-a descansando por 1 hora, sempre coberta. Depois que dobrar de volume, tire um pouco o ar (mas não totalmente!) e molde sua massa no formato que você quer que seu pão fique, e se quiser dividir, esse é o momento! Veja algumas técnicas para moldar aqui, ou então faça simplesmente uma bola!. Deixe crescer novamente, por mais ou menos 30 a 40 minutos (mas antes disso pré-aqueça o forno!) e, quando for o momento certo, faça um corte na massa e coloque para assar.  Você pode ver como assar seu pão nos meus dois primeiros posts (O forno e o vapor; Pão assado na panela).

Eu resolvi dividir a massa e assar das duas formas, com e sem a panela (mas neste segundo caso utilizando uma assadeira com água quente, para gerar vapor, claro!). Fiz isso, somente para que você não desanime, caso não possua uma panela de ferro fundido… E, como já esperava, não houve muita diferença na cor, porém, a crosta do pão assado na panela (esquerda) ficou mais crocante e o miolo mais leve, mais aberto, mas isso ocorreu porque o vapor que acontece dentro da panela é mais eficiente, pois não tem por onde escapar!.

Ah, uma dica, se você for tentar fazer esse pão, não divida a massa como eu fiz! Com certeza, vai ficar melhor – nessa quantidade – ele inteiro! Esta receita simples serve como base para outros pães, desses que você somente acrescenta um outro ingrediente, como  azeitona ou alecrim, por exemplo. Mesmo não sendo um pão feito com levedura natural, que é superior em sabor e aparência em relação ao pão comum, não deixa de ser um verdadeiro luxo oferecer um pão caseiro, por exemplo, quando há convidados para o jantar, isso faz a maior diferença e sempre será garantia de sucesso! Falo por experiência própria!! 

Pão assado na panela?

Não sei quem primeiro pensou nisso mas foi genial!!! Como falei no post anterior, utilizar uma panela de ferro para assar pão é a maneira mais eficiente para gerar e manter vapor na sua massa. Entre outras coisas o pão fica mais dourado, a casca fica crocante, o seu volume se desenvolve melhor deixando-o com um ótimo visual, como se tivesse sido assado em um forno profissional ou bem próximo disso!. Decidi falar sobre esse assunto porque já vi gente utilizando a panela de forma errada, ou pelo menos assim considerei…

A panela é bem prática, quer dizer, pra mim é prático porque estou habituada a trabalhar com ela, mas para um iniciante talvez não seja! Além de você lidar com um objeto super quente ela é pesada, e há uma certa limitação também, pois não é possível assar vários pães e com formatos diferentes em uma única fornada.

Como usar a panela?

Pra começar retire o puxador (porque esse material não aguenta uma temperatura muito alta) e deixe somente o parafuso para cobrir o pequeno orifício no centro da tampa. Fazendo isso, vai ficar menos fácil de retirá-la mais tarde, mas nada como usar boas luvas para essa tarefa! Depois, coloque a panela dentro do forno para que os dois aqueçam ao mesmo tempo (cerca de 45 minutos ou mais, na temperatura máxima). Quando chegar o momento certo você retira a panela, coloca a massa, tampa, leva ao forno novamente, e diminui um pouco a temperatura para cerca de 240°C. Depois de quinze ou vinte minutos a tampa pode ser retirada, nesse momento a panela já fez metade do serviço, pois o líquido existente na massa evaporou dentro dela (é como se o pão tivesse primeiro que cozinhar, para depois assar!!). Essa é a hora da verdade, porque é aqui que você verifica se o seu pão está com todas as características para ficar com uma boa aparência, faltando somente um pequeno detalhe: uma linda cor!! Para isso acontecer, você deixa a panela (destampada) no forno por mais 20 a 25 minutos, assim o pão cresce mais um pouco, doura e assa por completo. Porém, quem vai determinar esse tempo final é você mesmo, pois vai depender do tamanho do seu pão, da cor que ele apresentar e se está bem assado. 

Para verificar com mais eficácia este último item, se você não tiver um termômetro como esse da foto (pode haver variações, mas considero assado quando a temperatura interna está acima de 95°C), dois detalhes podem ser observados: sinta o peso do pão, se ele estiver leve já é um bom sinal!; depois bata em sua base, se soar oco o pão está completamente assado.

Talvez agora você esteja se perguntando como colocar a massa dentro de uma panela praticamente “pegando fogo” sem se queimar (?).   Eu deixo a minha massa, no segundo estágio, descansando sobre um papel vegetal  dentro de um recipiente arredondado (para que ela não queira tomar uma outra forma). No momento de colocá-la na panela, faço o corte, e então seguro e puxo o papel pelas pontas, ponho tudo dentro dela e levo ao forno. Mas, lógico, se você tiver uma combo cooker ou for uma pessoa mais coordenada do que eu, e conseguir colocar a massa direto do recipiente para a panela sem que ela caia de forma desajeitada, então a utilização do papel vegetal é totalmente desnecessária! (Mas veja bem, papel vegetal não é papel manteiga! Eles são bem diferentes um do outro, e o papel vegetal é mais facilmente encontrado em papelarias).

O Forno e o Vapor

Quando comecei a fazer pão, não tinha consciência de alguns detalhes do processo que hoje considero muito importante, como a temperatura certa do forno e como conseguir gerar vapor dentro dele nos primeiros minutos após colocar a massa para assar…

Recentemente me deparei com uma receita de um pão feito com fermento natural, onde a temperatura do forno para assá-lo era de 200°C e o tempo era de 30 minutos!! Sempre fico chateada com isso, porque depois de todo o trabalho e tempo empregado nessa atividade, você pode acabar estragando tudo no final… Então vamos lá, o que eu quero que você saiba com esta minha “conversa”, é o seguinte:

– Deixe seu forno esquentando por aproximadamente 1 hora, na temperatura máxima ( o meu forno precisa desse tempo, mas o seu pode ser diferente… Talvez com menos tempo ele fique pronto! De qualquer maneira eu recomendo um longo pré-aquecimento, principalmente se há a necessidade de colocar vapor dentro dele, momento em que  diminui bastante a temperatura!).

– Para assar o pão, a temperatura fica entre 230 a 250°C. Nada de 200°C!! Esta é para pães mais delicados, os pães doces que possuem açúcar, manteiga, ovos etc. E o tempo de cozimento é de aproximadamente 45 minutos, dependendo do tamanho do seu pão.

– Você precisa providenciar um vapor dentro do forno segundos antes de colocar sua massa, ou seja, você precisa gerar umidade durante os primeiros 15 ou 20 min. de forno.

VAPOR

O vapor ajuda no desenvolvimento do pão como um todo, na cor, no crescimento, na textura, no sabor, na crosta etc. Umidade e um forno bem quente são os últimos detalhes do processo que podem determinar o aspecto final do seu pão!!

Um pão assado sem um vapor inicial, resulta em algo incolor e sem brilho… Por isso, anteriormente, quando não tinha a mínima noção desse procedimento, meus pães saíam do forno com uma cor muita fraca, um amarelinho bem sem graça! Minha solução inicial para resolver esse problema de “palidez”, foi acrescentar um pouco de farinha integral… Mas, naquela época, o que eu queria mesmo era conseguir fazer um bom pão branco e dourado!!

Em pouquíssimas palavras, um dos objetivos do vapor é fornecer um esfriamento na camada superior da massa (evitando um acelerado aquecimento nessa superfície e uma rápida formação da casca), permitindo que os açucares existentes na farinha caramelizem a crosta. A umidade também promove uma maior dilatação da massa, fazendo com que ela se desenvolva melhor durante a “explosão” dos gases no início do cozimento, melhorando o volume do pão. Também aprendi que isso só funciona mesmo nos primeiros minutos de forno, ou seja, se você esquecer e resolver adicionar vapor depois de cinco minutos, não vai melhorar em nada, pelo contrário!.

Experimentei várias maneiras de conseguir vapor e somente três opções funcionaram: borrifar água na massa antes de colocá-la no forno, e continuar borrifando mais umas 3 vezes durante os 10 primeiros minutos; deixar uma assadeira esquentando junto com o forno e, minutos antes de colocar a massa (ou no mesmo instante), despejar na assadeira água quente (de preferência fervendo!) e deixá-la no forno durante os primeiros 15 a 20 minutos; assar o pão em uma panela de ferro fundido. Nos dois primeiros casos, tudo tem que ser feito bem rápido, para que a temperatura do forno não diminua tanto, e também para que o vapor não escape!!

Parece que o uso de pedras vulcânicas também funciona, mas ainda não tentei essa alternativa! Nesse caso, a melhor opção, sem sombra de dúvidas, é a panela de ferro fundido. Por ser um ambiente totalmente fechado, o líquido da massa evapora dentro dela, e o vapor não consegue escapar!! No entanto, se você não tem uma panela dessas e não quer investir nisso, a melhor saída é a utilização da assadeira com água quente. Esta é a minha segunda opção, principalmente quando quero assar vários pães ao mesmo tempo, e não somente um de cada vez, como geralmente acontece com a panela de ferro!